各类食品的营养价值 (2).pptVIP

畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值 2.脂肪 ◇ 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程 度和部位等不同有很大差异，低至2%左右， 高达90%。 ◇ 其脂肪酸多为饱和脂肪酸 ◇ 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高2?3 倍，内脏高4?5倍 ◇ 畜脑中胆固醇含量最高，2000mg?3000mg/ 100g 第三十页，共54页 畜、禽、鱼类 畜肉类的营养价值 3.碳水化合物：含量极少，1%～3%。 4.矿物质：0.8% ～1.2%，内脏＞瘦肉＞肥肉 畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食铁的良好来源。 5.维生素：提供多种维生素，VB族和VA为主 内脏含量较高，VA和核黄素较多。 第三十一页，共54页 畜、禽、鱼类 （二）禽肉类的营养价值 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等 ◇蛋白质含量20％，优质蛋白。 ◇禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类。 ◇含氮浸出物较多。 第三十二页，共54页 畜、禽、鱼类 （三）鱼类的营养价值 海水鱼、淡水鱼 （1）蛋白质 ◇含量15%～25% ◇含人体必需的各种氨基酸 ◇鱼肉容易消化吸收 第三十三页，共54页 畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值 （2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％ ◇多由不饱和脂肪酸组成，占80％ ◇ 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生； ◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右，鱼子 中含量高。 第三十四页，共54页 畜、禽、鱼类 鱼类的营养价值 （3）碳水化合物 含量约为1.5%，主要以糖原形式存在，有 些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。 （4）矿物质 含量约为1.5％，矿物质丰富，含钙较畜禽 肉高，海水鱼含碘丰富。 （5）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、E、B族，主要 为VA、VD，吸收率较高； 第三十五页，共54页 五、奶及奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 第三十六页，共54页 奶及奶制品 奶的营养价值 （一）奶的营养价值 （1）蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类。 第三十七页，共54页 奶及奶制品 奶的营养价值 （2）脂类 含量为3％?5%，还含有一定量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率高达97％。 第三十八页，共54页 第一页，共54页 掌握内容： 食品营养价值的评定 各类食品及其制品的营养成分及特点 加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响 熟悉内容： 评定食品营养价值的意义 食品分类 大豆中的抗营养素 第二页，共54页 食品的分类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 坚果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 第三页，共54页 食品营养价值（nutritional value):是指某 种食品所含营养素和能量满足人体营养需要 的程度。 没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。 第四页，共54页 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高。 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。 第五页，共54页 食品营养价值的评定 3.营养质量指数（INQ）： 某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= = 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量 INQ=1 营养素供给与能量供给平衡 INQ＞1 营养素供给