各类食品的营养价值 (3).pptVIP

(一) 蛋白质 1、含量为10～20%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营 养价值低 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤） 第五十五页，共91页 (二) 脂肪 1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90％，里脊肉7.9％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。 第五十六页，共91页 第五十七页，共91页 (三) 碳水化合物 1％ 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.8-1.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在 第五十八页，共91页 (五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2 第五十九页，共91页 第六十页，共91页 二、禽肉的营养价值(poultry) 禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，20％，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20％亚油酸，易于消化吸收. 第六十一页，共91页 三、鱼类的营养价值matine (一) 蛋白质 1、 含量 15-25％ 2、质量 （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为87～98% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。 第六十二页，共91页 (二) 脂肪 1. 含量 1-3％，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％ （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高 第六十三页，共91页 (五) 矿物质 1、含量 1-2％ 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2％ （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1、维生素B2含量丰富 2、海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1 第六十四页，共91页 (二) 谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素） 维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％， 无机盐70％ 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％ 美拉得反应 第二十三页，共91页 (三) 谷类的贮存 酶呼吸 温度 ，湿度 感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长 避光、阴凉、通风、干燥 第二十四页，共91页 常见谷物的营养价值 第二十五页，共91页 第二十六页，共91页 豆类的营养价值 大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆 第二十七页，共91页 一、大豆的营养价值 营养成分 非营养成分 抗营养因子 第二十八页，共91页 1. 营养成分 (1) 蛋白质 含量：35～40% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富 与谷类互补 蛋氨酸较少 (2) 脂肪 含量：15～ 20% 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％） 磷脂（1.6%） 第二十九页，共91页 (3)碳水化合物 含量25～30% 纤维素、半纤维素等： 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖：