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各类食品的营养价值 (5) 第一页，共41页 第一节 食物的营养价值 一、食物的种类 （一）谷物及薯类 （二）动物性食物 （三）豆类及其制品 （四）蔬菜及水果类 （五）纯热能食物 第二页，共41页 二、食物营养价值及影响因素 定义：指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 影响因素：种类、数量、比例、消化吸收；品种、部位、生长环境、加工；抗营养因子。 第三页，共41页 三、评价食物营养价值的方法 （一）食物营养成分分析法 （二）计算营养素密度及营养质量指数 营养素密度 INQ= 营养素密度 热能密度 = 某营养素含量/该营养素供给量标准 所产生热能/热能供给量标准 第四页，共41页 第二节 谷类及薯类的营养价值 一、种类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。 谷粒的纵切面示意图 第五页，共41页 二、谷类的结构和营养素分布 谷皮、胚乳和胚芽分别占谷粒的：14％，83％，2.5％ 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。 胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。在加工时易损失. 第六页，共41页 三、谷类的营养成分 1．蛋白质：蛋白质的含量一般在7.5％一15％之间。 谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补，还可用基因调控改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2．碳水化合物 ：含量一般在70％一77％之间。主要为淀粉，还有少量的糊精、葡萄糖、果糖等，集中在胚乳内， 第七页，共41页 谷类的营养成分 3．脂肪：脂肪含量一般都不高，约为2％，集中在糊粉层和胚芽，加工时，易丢失。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。 第八页，共41页 4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5一3.0％ 主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙，其次钾、镁、铁、锌等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 5．维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源。也是维生素E的来源。 五、加工烹调及储存对营养价值的影响：主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 第九页，共41页 第三节　动物性食物的营养价值 （一）畜肉类的营养价值 1．蛋白质 大部分存在于肌肉组织中，含量约10—20％，为优质蛋白质。但结缔组织和肉皮中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。 2．脂肪 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。 第十页，共41页 3．碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 4．矿物质 含铁、磷较多，其他微量元素也较多。 铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。肉类因子可促进铁的吸收。 5．维生素 内脏中富含维生素A、D；核黄素、尼克酸、B12、叶酸等Ｂ族维生素。 第十一页，共41页 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (μg) VitB1(mg) VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 — 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 第十二页，共41页 （二）禽肉的营养价值 与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。 第十三页，共41页 （三）鱼类的营养价值 1．蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。 2．脂肪：鱼类脂肪含量约为1％一3％，含多不饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收率达95％。深海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。 3．矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。 4．维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含