各类食品营养价值.pptVIP

6、水 充分干燥的谷类，含量12%左右 第二十三页，共52页 二、豆类及其制品的营养价值 第二十四页，共52页 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E （一）大豆的营养价值 第二十五页，共52页 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 第二十六页，共52页 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 2．大豆中的抗营养因素 第二十七页，共52页 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。 蚕豆病 第二十八页，共52页 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 （三）豆制品的营养价值 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 第二十九页，共52页 三、蔬菜、水果的营养价值 第三十页，共52页 蔬菜分类 叶菜类（青菜、菠菜） 根茎类（土豆、萝卜） 鲜豆类（毛豆、四季豆） 茄果类（辣椒、茄子、番茄） 瓜类（冬瓜、黄瓜） 菌藻类（香菇、木耳） 第三十一页，共52页 （一）蔬菜水果的营养成分 1、CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 第三十二页，共52页 2、Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 第三十三页，共52页 3、矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒 4、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 （1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 （2）促进食欲，有利于消化 （3）其它生物活性物质 第三十四页，共52页 （二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关（ 先洗后切，急火快炒，现做现吃） 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 第三十五页，共52页 四、肉类 “无肉不欢” 第三十六页，共52页 （一）畜肉类的营养价值 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 1.蛋白质 第三十七页，共52页 第一页，共52页 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 第二页，共52页 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第三页，共52页 食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 第四页，共52页 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 第五页，共52页 第一节 食品营养价值的评定及意义 第六页，共52页 一、评定 营养素种类及含量： 接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量： 消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响： 利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素： 存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 第七页，共52页 营养质量指数 （index of nutrition quality, INQ）： 是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 第八页，共52页 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素