合理营养与平衡膳食 (2).ppt

三、合理膳食的构成与要求 合理膳食的食谱编制 食谱(recipe)是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。 编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。 第三十页，共45页 合理膳食的要求 1、要有符合用膳者需要的营养素 2、要有科学、合理的食谱 3、要有合理的膳食制度 4、要有科学的烹饪方法 5、要有良好的饮食习惯和生活规律 6、要有严格的卫生制度和进食环境 第三十一页，共45页 平衡膳食设计 平衡膳食设计，要同时达到七个方面的指标： 摄入量充足、品种多样， 热量食物来源构成合理， 热量营养素摄入量比值合理， 热能营养素提供热量结构合理， 蛋白质食物来源组成合理， 脂肪食物来源组成合理， 各种营养素摄入量均达到供给量标准。 第三十二页，共45页 第十二章 合理营养与平衡膳食 第一页，共45页 合理营养 膳食结构 一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消化种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。 膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经济发达程度之一。 第二页，共45页 平衡膳食 全面达到营养供给量的膳食。 就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养物质之间建立起平衡关系。 第三页，共45页 营养需要量 营养需要量： 维持人体正常生理所需要的营养素数量。 每日膳食中营养素的供给量（RDA）： 在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。 第四页，共45页 膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 第五页，共45页 DRIs的应用 摄入水平 1.0 0.5 0 1.0 0.5 0 EAR RNI UL 缺乏病 毒副作用 营养素摄入不足和过多的危险性图解 第六页，共45页 膳食营养素参考摄入量的制定 1、在正常的健康人群中收集食物消费种类、数量及营养素摄入量的数据资料。 2、用生物化学方法研究特定营养在组织中的浓度及饱和度，分析功能适应状况，研究通过合理膳食等方法增加营养食物后的效果改变。 3、用流行病学方法观察特定人群营养现状以及改进后的效果。 4、以平衡试验确定特定营养物质的状态与摄入量两者之间的关系。 5、对营养缺乏病例进行研究。 6、进行动物试验，并将动物试验的数据资料，外推到人体的需要量上。 7、由毒理学实验所得最大无作用剂量及人体食物膳食以外的强化食品与膳食补充剂的观察结果，作为提出UL的基础。 8、根据影响各种营养素吸收利用和活性形式转变的因素，结合各国上述特点，考虑提出DRIs的有效性 第七页，共45页 一、不同国家的膳食结构 1、欧美经济发达国家膳食结构模式 高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构 以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物 不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。 长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病”的发病率上升。 第八页，共45页 为此美国政府和营养学家提出了膳食指导原则，建议美国人每日应摄人20—25g食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和保持合适的体重。 第九页，共45页 2、发展中国家膳食结构模式 又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。 以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。 植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达200吨，肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g。 这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力。 这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。 第十页，共45页 3、日本型膳食结构模式 又称平衡型膳食结构模式。