各类食物营养特点与科学烹调.pptVIP

（二）乳制品 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。 1．炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经低温真空条件下浓缩，挥去约三分之二的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 2．奶粉 奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 第六十二页，共89页 3．酸奶 酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。 4．干酪 干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 5．乳饮料 包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。 第六十三页，共89页 （2）脂肪 脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。这些坚果的脂肪含量通常达40%以上。 坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。 温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80%以上。 然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88%。澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10种以上，因而具有独特的风味。 第三十页，共89页 （3）碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15%以下。它们可在膳食中与粮食类主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子窝头等食品。 坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3%，榛子为9.6%，中国杏仁更高达19.2%。此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。 （4）维生素 坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。杏仁中的维生素B2含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是核黄素的极好来源。 第三十一页，共89页 （5）矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。 一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富含油脂的坚果矿物质含量更为丰富。 第三十二页，共89页 （三）野果 野果在我国蕴藏十分丰富，这类资源亟待开发利用。野果含有丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮，下面简单介绍几种重要野果： （1）沙棘：又名醋柳，果实含脂肪6.8％，种子含脂肪12％，含有较多的抗坏血酸（每100g含1000mg～2000mg）、胡萝卜素和维生素E等。 （2）金樱子：又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含抗坏血酸1500mg～3700mg。 （3）猕猴桃：每100g含抗坏血酸700mg～1300mg，最高可达2000mg。并含有生物类黄酮和其它未知的还原物质。 （4）刺梨：盛产于西南诸省，每100g含抗坏血酸2585mg，比柑桔高50～100倍。含生物类黄酮丰富（6000 mg/100g～12000mg/100g）。 （5）番石榴：每100g含抗坏血酸358mg，并含有胡萝卜素（0.05mg/100g）和核黄素（0.44mg/100g） 第三十三页，共89页 二、水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，也可致病。 如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。 如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。 在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。 鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的不饱和程度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 第三十四页，共89页 第五节 畜禽肉 从食物角度讲，肉类是指来源