各类食物营养.pptVIP

4.5 畜、禽、鱼类 5．2禽类的营养特点 禽肉所含的营养成分与畜肉接近，禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以禽肉味道鲜而嫩，并且易于消化。老禽肉比幼禽肉含氮浸出物多，所以老禽肉汤比幼禽肉汤鲜美。 鸡肉与牛肉比较，蛋白质含量较高。脂肪含量较低，且禽肉类不饱和脂肪酸比畜肉类高，禽类脂肪的含量及脂肪酸组成见表4—7。 * ALL 133 第八十七页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 表4—7 禽类脂肪的含量及脂肪酸组成比较(g/100g可食部计) * ALL 133 第八十八页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 禽肉中维生素B1和维生素B2很丰富。禽类内脏还含有丰富的维生素A，如鸡肝所含维生素A比畜类肝脏高1～6倍。畜肉中还含有多种人体需要的微量元素，吸收率也高。 * ALL 133 第八十九页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 4.5.3 鱼类的营养特点 鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类。 常见淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等； 海水鱼有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。 * ALL 133 第九十页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 1、蛋白质 鱼肉中蛋白质含量占15％～20％，蛋白质的氨基酸组成接近畜肉，营养价值很高。 鱼类与畜、禽类蛋白质含量比较见表4.8（见下个PPT）。 鱼肉的肌纤维短而纤细，含水分较多，比畜肉更易消化，蛋白质吸收率可达83％～90％。 * ALL 133 第九十一页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 表4—8常见动物性食物蛋白质含量比较(g/100g可食部计) 引自杨月欣主编《中国食物成分表2002)) * ALL 133 第九十二页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 2、脂肪 鱼类脂肪含量一般为5％左右，脂肪组成与畜肉明显不同，以不饱和脂肪酸为主。海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。 鱼类胆固醇含量与畜、禽类瘦肉相近，但低于畜、禽类肥肉和内脏以及蛋类(见表4.9，下个PPT)。 * ALL 133 第九十三页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 表4—9 常见动物性食物胆固醇含量(mg／100g可食部计) 引自杨月欣主编《中国食物成分表2002)) * ALL 133 第九十四页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 3、碳水化合物 鱼类碳水化合物的含量较低，约占1.5％。碳水化合物的主要存在形式是糖原。 4、矿物质 鱼类矿物质含量1％～2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘和铁含量也较高。海鱼比淡水鱼含碘丰富。 5、维生素 鱼肉中含有多种维生素，尤其富含维生素A和维生素D，以鱼肝含量最多，是膳食和药用鱼肝油维生素A的来源。 * ALL 133 第九十五页，共157页 4.5 畜、禽、鱼类 4.5.4 畜、禽、鱼类的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中畜肉的比例不宜过多。畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族维生素和维生素A含量丰富，宜适量食用。 * ALL 133 第九十六页，共157页 4.6 乳及乳制品 4.6.1 乳类的营养特点 1、牛乳的营养价值 1)蛋白质 牛乳中含3．5％的蛋白质，约为人乳的3倍(人乳含蛋白质约1．2％)。牛乳蛋白质中酪蛋白约占80％，乳清蛋白占11％，乳球蛋白占3％，此外还有血清白蛋白，免疫球蛋白及酶等， 牛乳以酪蛋白为主。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿消化。 * ALL 133 第九十七页，共157页 4.6 乳及乳制品 人乳蛋白质含量低于牛乳，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与牛乳恰好相反，人乳以乳清蛋白为主，乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，容易被婴儿消化吸收。 因此大多数配方奶粉都参照人乳的营养成分和模式对牛乳的组成进行调整，如增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。 * ALL 133 第九十八页，共157页 4.6 乳及乳制品 2)脂肪 牛乳中全脂奶脂肪为2.8％～4.0％，低脂奶脂肪含量为0.5％～2％。脱脂奶脂肪含量低于0.5％，其中95％为甘油三酯，油酸占35％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。 牛乳中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸