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几种常见的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量 1. 引言 随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强 ,消费者对蔬菜的品质越来 越关注。蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品 ,它可提供丰富的维生 素、 矿物质、 碳水化合物、 蛋白质、 脂肪、 纤维素和糖酸等物质 ,但蔬菜 又是一种容易富集硝酸盐的作物。 研究表明 ,人体摄入的硝酸盐 81. 2 % 来自 蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较 ,但现代医学证明人体摄入 的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐 ,亚硝酸盐可使血液的载氧能力下 降 ,从而导致高铁血红蛋白血症 ,婴幼儿尤为如此;另一方面 ,亚硝酸盐可与人类 摄取的其他食品、 医药品、 残留农药等成分中的次级胺(仲胺、 叔胺、 酰胺 及氨基酸)反应 ,在胃腔中(pH = 3)形成强力致癌物 —亚硝胺 ,从而诱发消化系统 癌变 ,这对人类的健康构成了潜在的威胁。由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体 健康造成潜在危害 , 因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内.根据我 国 《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》( G B18406. 1 —2001)的相关标准 , 新鲜食用蔬菜中硝酸盐含量不超过的允许标准一般控制在 432 μg/ g 以下。由 此可以看出 ,加强对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的监测、 调查评价具有极其 重要的意义.其中蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的简便高效提取技术和测定方法的研 究是关键的环节。 2.材料与方法 .材料：根茎类：胡萝卜、土豆； 瓜果类：小瓜、黄瓜； 叶菜类：白菜、卷心菜； .方法： ｛ 叶菜类 称取 果瓜类 1g →磨碎→用30ml蒸馏水入100ml的容量瓶→加5ml氨缓冲液，30ml蒸馏水，活 性炭→摇匀静置 20min→加入蛋白质沉淀剂（溶液Ⅰ 1ml 溶液Ⅱ 2ml）→摇匀 定容→摇匀放置 10min→过滤到小烧杯→用石英杯（10ml）比色→在219nm 下 测浓度→代入公式计算 CV 1000 NO 含量(mg/kg)=  3 W 1000 3. 结果分析 表1： NO 浓度- 平均值 NO 含量- 种类 3 3 / （ / μ / （mg/kg） μg/ml） （ g/ml） 测定 土豆 胡萝卜 小瓜 白菜 卷心菜 黄瓜 表2： 由表可看出六种蔬菜硝酸盐含量大小为：卷心菜白菜小瓜胡萝卜土豆黄瓜 4.讨论 5.参考文献 （1）.李静娜 王红珠 梁高道 28 种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化[ J]. 中国公共卫生 , 2002 （2 ）.中华人民共和国国家标准GB/T15401- 94. 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和 硝酸盐含量的测定[ S]. 北京中国标准出版社 ( 3 ).叶尚红等《植物生理生化实验教程》第二版，云南科技出版社出版.