各类食品的卫生及其管理.pptx

各类食品的卫生及其管理 ;第五节 食用油脂的卫生及管理;一、食用油脂的生产特点及分类 1、毛油萃取;一、食用油脂的生产特点及分类 1、毛油萃取;一、食用油脂的生产特点及分类 1、毛油萃取;一、食用油脂的生产特点及分类 2、毛油精炼;一、食用油脂的生产特点及分类 2、毛油精炼;一、食用油脂的生产特点及分类 2、毛油精炼;一、食用油脂的生产特点及分类 2、毛油精炼;一、食用油脂的生产特点及分类 2、毛油精炼;一、食用油脂的生产特点及分类 3、油脂的深加工;二、食用油脂的主要卫生学问题 1、油脂酸败;1、油脂酸败;1、油脂酸败;1、油脂酸败;测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。;1、油脂酸败;过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。 ;1、油脂酸败;油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。;1、油脂酸败;1、油脂酸败;1、油脂酸败;1、油脂酸败;膨化食品卫生标准;2、油脂污染和天然存在的有害物质;2、油脂污染和天然存在的有害物质;2、油脂污染和天然存在的有害物质;2、油脂污染和天然存在的有害物质;2、油脂污染和天然存在的有害物质;油脂的??氧发应;碱炼：通过碱炼清除油中游离脂肪酸与胶质，但对清除PAH 不起任何作用； 脱臭：通入直接蒸汽, 在高温及真空条件下除去气味物质, 同时也能除去某些轻质PAH；;2、油脂污染和天然存在的有害物质;棉酚 （gossypol）;2、油脂污染和天然存在的有害物质;2、油脂污染和天然存在的有害物质;芥酸（erusic acid ）菜籽油;2、油脂污染和天然存在的有害物质;三、食用油脂的卫生管理;2、生产过程;3、成品检验及包装;4、贮存运输及销售;5、卫生与质量检验;第六节 罐头食品的卫生及管理;1、基本工艺流程;一、罐头食品生产特点及分类;二、罐头食品生产的卫生要求;1、容器材料;1、容器材料;2、原辅料;3、加工过程;4、成品检验;5、出厂前检验;二、罐头食品的卫生管理;第七节 饮料酒的卫生与管理