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冷菜和生食加工 冷菜和生食加工 PAGE / NUMPAGES 冷菜和生食加工 冷菜和生食加工 本章的内容包含 “五专 ”原则 个人卫生特别要求 制作中防止交错污染 几类食品特别卫生要求 学完本章后您应能 掌握专间操作的 “五专 ”要求 掌握专间操作人员的个人卫生特别要求 认识专间操作交错污染的常有原由，掌握防止交错污染的举措 认识冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特别卫生要求 一、真切事例 【事例 12】 2005 年某日，某一饭馆在开张的第一天，所供给的冷菜就惹起约 60 人出现 恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。检查发现该店工器具和容器消毒未落实，专间内温度约 30℃，当日供给冷菜以前一天夜里即开始加工，加工后搁置于专间内。在节余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧 菌，表示这是一同呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食品中毒。 本起食品中毒的原由是： 加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜遇到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间搁置，以致副溶血性弧菌快速生长生殖至可令人致病的数目，使食用者发生食品中毒。 【事例 13】 1 / 6 2005 年 6 月某日，某一居民在某饭馆办 “豆腐羹饭 ”，共 80 人就餐，餐后有 人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭馆熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一同食品中毒。检查发现，当日 供给 “豆腐羹饭 ”的冷菜盐水鸡和五香牛肉寄存的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食品中毒最主要的原由是： 熟食专间冰箱寄存食品生熟不分，以致冷菜在寄存中遇到了食品原猜中致病菌的污染。 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品惹起食品中毒的举措波及到了生熟分开、保持洁净、控制温度、控制时间、严格冲洗消毒等多项基来源则。 二、 “五专 ”原则 制作此类高风险食品，应严格恪守 “五专 ”原则，即专人、专间（或专用途所）、专用工具、专用花费设备和专用冷藏设备。 1、专人： 指由特意的人员来负责加工制作。 2、专间（或专用途所）： 指特意为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。 3、专用工具： 指专间内装备专用的刀、砧板、容器及其余工具。 4、专用消毒设备： 指专间内设有独自的消毒设备，用作工具、容器、抹布等的消毒。 5、专用冷藏设备： 指专间内设专用冰箱。 2 / 6 三、个人卫生特别要求 专间和专用途所的操作人员除应切合第三章 “个人健康和卫生 ”中一般从业人员的要求外，还一定做到： 1、进入专间前改换专用、洁净的工作衣帽及佩带口罩，工作衣帽应每日进行改换和清 洗、消毒。 2、在操作中不宜屡次出入专间，出专间时应脱掉专用工作服，禁止穿工作服上卫生间或 进入粗加工地区。 3、专间从业人员应特别重申对双手的冲洗消毒，特别是在出入专间、触摸专间外的任 何物件后及操作时期都要冲洗、消毒双手。 4、泡菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 5、专间操作人员不该直接用手拿取任何未经消毒的物件。如点菜单、托盘 等。 一、制作中防止交错污染 （一）交错污染的常有原由 交错污染是此类高风险食品惹起食品中毒最主要的原由，以致交错污染的常有情况有： 1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这往常是因未在专间内进行操作所惹起。 2、用办理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来办理成品。 3、用装过生食品的盛器没有划分标记，混用。 3 / 6 ——装生、熟食品的盛器没有划分标记，混用。 ——加工量过大，造成容器不够。用装食品原料或半成品的容器来盛装成 品。 4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经冲洗消毒，常有原由包含： ——专间或专用途所内未配置消毒水。 ——操作人员接触食品原料、半成品或污染物后未冲洗消毒双手就接触即食食品。 （二）防止交错污染的举措 1、一定在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的时机。 2、专间内全部使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不可以拿到专间外使用，使用前及使用 过程中每隔 4 小时应进行消毒。 3、专间冰箱内不可以寄存食品原料、半成品、冰箱也应按期进行消毒（建议 2~3 天消毒一次）。 4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。 5、专间内操作人员健康和个人卫生应切合第三章 “个人卫生和健康 ”和本章上部分要求。 二、几类食品特别卫生要求 （一）冷菜 1、原料和烹饪加工 原料和烹饪加工的要求与热菜的基真同样，应注意这些工序一定在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。 4 / 6 2.、冷却 熟制冷菜在烹制成熟后往常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时