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小型饭店后厨管理制度 快餐店厨房管理制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨 检工作。 2、厨师长早上9：00 对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个 方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质 因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清 洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和 时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况， 保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定 操作。 8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对 菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验 收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房 直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货 品有问题，有权提出退货处理。 第 1 页 共 8 页 二、食品供应制度 1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更-衣”、“四勤”，及带好一次 性手套。 5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48 小时，数量为200 克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为 15 分 钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200 克，留样时间为48 小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。 3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消 毒液的配比.(一般为1：500) 4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注：湿热消毒) 方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗 第 2 页 共 8 页 碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清 洗干净。 3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋 生地。 4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除， 每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无 生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的 物品。 3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并 根据需要提醒采购购买短缺的物品。 12 4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配合 管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、 防盗工作，不得出现**丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要 生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。 7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用. 第 3 页 共 8 页 服务员职责 1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。 2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全身 心地投入工作中去。 3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真检 查煤气、水、电、门窗是否关闭