传统酿酒工艺.pdfVIP

传统酿酒工艺： （1 ）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→ 装桶发酵→蒸馏→成品酒 酒曲 生料酿酒的特点及其工艺操作 ?? 生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥 服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂 的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现 将有关情况介绍如下。 一、 生料熟料两种对比 以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料 →浸泡 →初蒸 → 焖粮 →复蒸 → 出甑摊凉 →加曲 → 装箱培菌 →配糟 →装桶发酵 →蒸馏 → 成品酒。 生料流程：生料 + 曲→ 发酵 →蒸馏 → 成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料较之熟料具有如下优点： 1、 原料 +水 +曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、 配糠等 8 道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。 2、 生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。 3、 按原料总量加入 0.6～0.7%生料酒曲外， 不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、 糖化酶 等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。 4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料。比如，以较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料 出酒率一般为 48—53% （酒度以 57.5%计），最高也只能达到 55—56% 。 采用合肥服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到 55% （酒度以 65%计），大米 出酒率能达到 65% ，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、 暴辣味。有的厂家反映，采用生料生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。 综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来 的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。 二、 生料酿酒酒曲的特点 生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且 还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 合肥服务中心研制的生料酒曲具有如下特点： 1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到 100%。 2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、 苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料流 程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入 0.3—0.5% 已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。 酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄 酒香味。其它各种香型的酒也是如此。 因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以 大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。 酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料 +水 + 曲→发酵 → 过滤 →澄清 → 勾调 →杀菌（紫 外线） →精滤 →陈酿 →装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源 95% 以上。 三、 生料操作要点 1、配料。粮水比为 1:3；生料酒曲用量为原料总量的 0.6～0.7% 。冷水符合饮用水标准。 2、原料粉碎为 40 目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。 3、入池水温不超过 35℃。最佳发酵温度为 25 ℃— 30℃。超过 30℃者发酵期缩短；低于