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第三章 ;;第三节 蔬菜、水果的营养价值;一、蔬菜的营养价值
蔬菜分类
1.可食部位
叶菜类 胡萝卜素、VitC、B2,叶酸、胆碱、Ca、Fe
根茎类 淀粉高,15-30%
瓜茄类 VitC、胡萝卜素
鲜豆类 Pr高
花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、VitC;2.颜色
红色蔬菜 胡萝卜素,有机酸
黄色蔬菜 胡萝卜素
绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素C
白色蔬菜 淀粉;(一) 蔬菜营养成分与特点;3 碳水化合物
含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上, 碳水化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维
糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯
淀粉 根茎类 土豆、藕
膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素
(是人们膳食纤维的主要来源);;5 矿物质;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;【小白菜】?含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。?;【菠菜】?菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高,维生素K是绿叶植物中含量最高的。?;【芹菜】?芹菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分,其中维生素B、维生素C的含量较多,矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。?
;【番茄】?俗称西红柿,含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等,是维生素C的最佳来源。?;【大白菜】?含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素,以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。?
;含维生素类较少,但含热量高,包括山药、芋头、南瓜等。 ?
?;【竹笋】?高蛋白质、低脂肪、低淀粉,含有丰富的矿物质和维生素,以及天冬酰胺等。?【冬笋】?冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素和抗坏血酸。?
【冬瓜】?含有矿物质和维生素等,不含脂肪,含热能极低。?;【蘑菇】?高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在,蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味,美国人称它为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”,很多国家的人民视它为“菜中之王”。?;(二) 蔬菜的营养保健作用(其他活性成分);二、 水果的营养价值;3 碳水化合物
含量一般为6-28%左右,主要是果糖,葡萄糖和蔗糖
糖 仁果(苹果、梨) 果糖
柑桔(桔) 蔗糖
浆果(葡萄、草莓) 葡萄糖、果糖
核果(桃、李) 蔗糖
膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶
水果中果胶多,可加工成果冻、果酱;4 维生素;;(二)水果的营养保健作用;; 水果可以与蔬菜相互替代吗?;(六)野菜、野果
1、野菜
丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸
钙、铁
2、野果
维生素C、胡萝卜素
有机酸
生物类黄酮;;三、加工、烹调对营养价值的影响;第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜禽肉类的营养价值
(一)蛋白质
10-20%,主要在肌肉中,基本上是优质Pro
不同畜禽类蛋白质含量因种类﹑年龄﹑ 肥瘦程度及部位不同而异
猪肉 13.5%
牛肉﹑鸡肉﹑鹌鹑肉达20%;(二)Fat;(三)CHO
1-3%,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少
屠宰后由于酶的分解 ,糖原分解产生乳酸,肉品的pH下降;(四)矿物质;(五)Vit
B族Vit含量丰富,内脏中富含Vit A、 Vit D Vit B2;讨论:畜禽类营养价值的不同禽肉的营养价值与畜肉相似;二、鱼类的营养价值
(一)蛋白质
15-25%。营养价值比畜、禽类略优。
肌纤维细短,间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化;(二)Fat 1-3%
肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围
主要由UFA组成(占80%),熔点低 ? 消化率高(95%),尤其是海鱼中不饱和脂肪酸含量更高,如EPA、DHA具有降血脂,防止动脉粥样化的作用;(三)矿物质
1-2%,稍高于肉类,磷﹑钙﹑钠﹑钾﹑镁﹑氯丰富,是钙的良好来源
虾皮含钙量高,为991mg/100g;海鱼含碘丰富
(四)Vit
Vit B2良好来源,海鱼肝富含Vit A、D;三、加工烹调对营养素的影响;第五节 奶及奶制品的营养价值;一、奶的营养价值
(一) 蛋白质
1、含量 3%
2、质量
(1)组成 80%酪蛋白,11.5%乳清蛋白,3.3%乳球蛋白
酪蛋白 与Ca结合,形成复合胶粒,使Pr悬浮
乳清蛋白 受热凝固,保护酪蛋白
乳球蛋白 免疫有关
(2)优质蛋白 吸
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