蔬菜营养(课堂PPT).ppt

第三章 ;;第三节 蔬菜、水果的营养价值;一、蔬菜的营养价值 蔬菜分类 1.可食部位 叶菜类 胡萝卜素、VitC、B2，叶酸、胆碱、Ca、Fe 根茎类 淀粉高，15-30％ 瓜茄类 VitC、胡萝卜素 鲜豆类 Pr高 花菜类 胡萝卜素、糖、蛋白质、VitC;2.颜色 红色蔬菜 胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜 胡萝卜素 绿色蔬菜 胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜 淀粉;（一） 蔬菜营养成分与特点;3 碳水化合物 含量一般为4%左右,但根茎类可达20%以上, 碳水化合物的种类有糖,淀粉和膳食纤维 糖 胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 淀粉 根茎类 土豆、藕 膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素 (是人们膳食纤维的主要来源);;5 矿物质;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) ;【小白菜】?含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。?;【菠菜】?菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。其中胡萝卜素的成分很高，维生素K是绿叶植物中含量最高的。?;【芹菜】?芹菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质等营养成分，其中维生素B、维生素C的含量较多，矿物质元素钙、磷、铁的含量更是高于一般绿色蔬菜。? ;【番茄】?俗称西红柿，含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等，是维生素C的最佳来源。?;【大白菜】?含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。? ;含维生素类较少，但含热量高，包括山药、芋头、南瓜等。 　? ?;【竹笋】?高蛋白质、低脂肪、低淀粉，含有丰富的矿物质和维生素，以及天冬酰胺等。?【冬笋】?冬笋富含蛋白质、钙、磷、铁、多种维生素和抗坏血酸。? 【冬瓜】?含有矿物质和维生素等，不含脂肪，含热能极低。?;【蘑菇】?高蛋白、低脂肪、富含天然维生素的食物。现在，蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味，美国人称它为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之王”。?;（二） 蔬菜的营养保健作用(其他活性成分);二、 水果的营养价值;3 碳水化合物 含量一般为6-28%左右,主要是果糖，葡萄糖和蔗糖 糖 仁果（苹果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 浆果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱;4 维生素;;(二)水果的营养保健作用;; 水果可以与蔬菜相互替代吗？;（六）野菜、野果 1、野菜 丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸 钙、铁 2、野果 维生素C、胡萝卜素 有机酸 生物类黄酮;;三、加工、烹调对营养价值的影响;第四节 畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜禽肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 不同畜禽类蛋白质含量因种类﹑年龄﹑ 肥瘦程度及部位不同而异 猪肉 13.5％ 牛肉﹑鸡肉﹑鹌鹑肉达20％;（二）Fat;（三）CHO 1-3％，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ，糖原分解产生乳酸，肉品的pH下降;（四）矿物质;（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、 Vit D Vit B2;讨论：畜禽类营养价值的不同禽肉的营养价值与畜肉相似;二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值比畜、禽类略优。 肌纤维细短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化;（二）Fat 1-3% 肌肉组织中低，主要在皮下、内脏周围 主要由UFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%），尤其是海鱼中不饱和脂肪酸含量更高，如EPA、DHA具有降血脂，防止动脉粥样化的作用;（三）矿物质 1-2%，稍高于肉类，磷﹑钙﹑钠﹑钾﹑镁﹑氯丰富，是钙的良好来源 虾皮含钙量高，为991mg/100g；海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D;三、加工烹调对营养素的影响;第五节 奶及奶制品的营养价值;一、奶的营养价值 (一) 蛋白质 1、含量 3％ 2、质量 (1)组成 80％酪蛋白,11.5%乳清蛋白,3.3%乳球蛋白 酪蛋白 与Ca结合，形成复合胶粒，使Pr悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸