全聚德企业文化的传统性与现代性.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 全聚德企业文化的传统性与现代性 全聚德企业文化（企业精神）  全而无缺  聚而不散  仁德至上  一、培植全聚德企业文化，弘扬全聚德商魂  “全聚德”创建于1864年（清同治三年），历经139年的发展和创新，成为享誉海内外的中华饮食文化精粹。全聚德的历史是一部丰富而传奇的历史，全聚德的文化随历史而动，在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。  1864年，在X市前门肉市街上一家经营干鲜果品店的“德聚全”因经营不善濒临倒闭，以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其全部盘下这家店铺，并请来一位风水先生协商。这位先生绕地两圈，对这块风水宝地大为夸奖，但认为这家店铺甚为倒运，除非将“德聚全”三字倒过来，以“全聚德”立为新字号，方能冲其晦气，跨上坦途。杨全仁听后甚为欢喜，一来“聚德”二字有聚集德行的吉利蕴意；二来其中还含有他名字中的“全”字。于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下道劲有力的“全聚德”三个大字，制成金匾悬挂门媚。此后，杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营“挂炉烤鸭”，在他的苦心经营下，全聚德一每天富强起来。  新中国成立后，濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下又逐步富强起来，并成为国家外交宴请的重要饭店。敬爱的周总理生前27次光临全聚德宴请外宾，并对全聚德的事业发展赐予了特殊的关注。为了满意不断发展的业务需求，在周总理的亲切关怀下，1978年在和平门建成了亚洲最大的单种菜馆——和平门全聚德烤鸭店。遗憾的是周总理没有看到落成开业的那一天，但周总理对全聚德的细致关怀却牢记在每一个全聚德人的心中。有一次周总理在宴请外宾时，一位外宾好奇地问起“全聚德”三个字的涵义，周总理机灵而精辟地解释为“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。宴会后，周总理还来到门前，望着牌匾，对四周的员工说：“你们是个百年老店，有一块很吸引人的招牌，要爱惜你们的金字招牌，把生意做好，为国家多做贡献。”  周总理对“全聚德”三字的诠释，精辟地概括了全聚德130多年来一贯追求和秉承的经营思想。“全而无缺”意味着全聚德广纳鲁、川、淮、粤之味，菜品丰富，质量上乘无缺憾；“聚而不散”意味着天下来宾在此聚情聚力，情意深厚；“仁德至上”则集中体现了全聚德人以仁德之心真诚为来宾服务、为社会服务的企业精神，这也正是全聚德商魂所在。  正是因为中国传统思想与全聚德老字号的经营理念有着自然的契合点，全聚德集团成立后，明确提出了“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精神，并以现代企业制度规范经营和管理，在员工的价值观念、行为取向、服务准则中大力强化“仁德至上”的理念教育，形成了全新理念的全聚德企业文化理念体系。  二、构筑全聚德企业文化体系  全聚德在百年的经营中，积淀了深厚的文化底蕴，形成了全聚德特有的文化体系。  1.特色鲜亮的烤鸭文化  “不到万里长城非英雄，不吃全聚德烤鸭真遗憾”。全聚德烤鸭作为全聚德百年不衰的主业产品，从选料、加工、烤制工艺、片鸭刀法等方面已经被今日的全聚德人赋予了更加丰富多彩的文化内涵，使得这道精品名肴在中华传统饮食文化中与众不同，风骚独领。  全聚德烤鸭之所以与众不同，是因为它从选料开头到最终当堂片吃有着极为讲究的操作工序。  首先是精选鸭源。全聚德烤鸭的鸭源选自大家熟知的“X市填鸭”，相传当年明朝皇帝从南方调运粮米入宫，落入运河中的米不计其数，运河一带的鸭子长期食用散落的粮米，体型、肉质渐渐发生变化，后又经过人工细心喂养，放养于玉泉山泉水之中，加上独创的“填鸭法”，培育出了毛色雪白、雍容丰满、肉质肥嫩的“X市填鸭”。全聚德的烤鸭从X市填鸭的源头抓起，确定鸭种、分析饲养环境，构划地域，从数十家养鸭场中选择十几家作为定点鸭场，锁定供货渠道，集团配送中心根据进货标准，严把选购关。  其次，变手工加工方式为流水线机械作业。配送中心根据国家食品工业卫生标准投资设计建立鸭坯加工车间，使鸭坯的开生实现了鸭坯与内脏的逆向分流工艺，数条流水线可实现日加工近万只鸭坯。  第三，建立特地的晾坯间。在保持传统特色的同时，对鸭坯的加工环节进行了大胆的创新，建立了特地的晾坯间，转变了过去由自然环境打算晾坯质量的做法为人工技术参数，从而保证了烤鸭质量。  第四，更新和改进烤鸭炉。传统鸭炉受建筑材料和技术条件的影响，外形各异，规格尺寸不一，使用效果相差很大，无形中增大了操作难度，也很难制定、实行一套标准化的烤鸭制作工艺来掌握和保证烤鸭的质量。集团公司结合传统式鸭炉的使用状况和使用原理，通过攻关研究，调整了鸭炉的内部结构，用现代科技和新材料，依据炉内循环和聚热效应，科学地定型鸭炉内部结构和尺寸，先后研制出三代鸭炉：标准