危害分析关键控制点HACCP管理.pptVIP

B. 工厂和设备的设计 在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染? 考虑微生物, 化学和物理性安全因素. 是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平? 是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产? 是否能进行有效的清洁? 是否存在与某些设备有关的危害？ C. 内在因素 产品自身综合的内在因素（比如ph值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？ 记住各种微生物可能会以不同方式相互作用 – 抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。 为确保产品安全必须控制哪些内在因素? 有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加? D. 加工设计 有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体? 重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素. 前后加工环节是否可能发生交叉污染? E. 设施设计 是否存在与设施布局或内部环境有关的危害? 是否有效隔离原料和食用产品? 是否有必要安装正压通风过滤系统? 人员和设备文件的格式是否可能导致危害? F. 人员 人员的工作行为是否会影响产品的安全? 食品加工人员是否接受过食品卫生培训? 是否建立了职业健康保护制度? 所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重