冷菜、点心生产管理.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 冷菜、点心生产管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品准时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以开心的享受和留下美好的记忆。  一、重量掌握  冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本掌握。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。  点心亦很精细，大多小巧玲珑，其重量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；；二是每只点心的用了及其配比。前者直接阻碍点心成本掌握，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的重量和数量掌握也是非常必要的。  要掌握冷菜、点心重量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。  二、质量与出品管理  中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要精确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的全都性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和全都。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和颜色的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调整就餐气氛。这些都应当在平常的厨房管理中，加以督导。  点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝、观赏点心出品的造型和口味。有些  栩栩如生、玲珑别致的点心，