餐饮服务食品安全员培训(11-15章).ppt

2021/4/13 2021/4/13 食品处理区 非食品处理区 就餐场所 2021/4/13 ① 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ② 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ③ 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 加工经营场所 2021/4/13 3. 面 积（P160表13－1） 加工经营场 所面积(㎡) 食品处理区 及就餐场所 面积之比 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理 区面积50%且≥8㎡ ≥食品处 理区面积10% ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具 清洗消毒 150-500 (不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处 理区面积10% 加工、烹饪、餐用具 清洗消毒 500-3000(不 含500，含 3000) ≥1：2.5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处 理区面积10% 粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理 区面积50% ≥食品处 理区面积10% 粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放 2021/4/13 4. 围护结构 围护结构各个平面之间结合处（地面和墙面、墙面和天花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚 为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度（通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位置 在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶 在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下 在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变 三、设计中的食品安全要求 2021/4/13 5. 门窗 门窗应装配严密 及外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施 及外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭 不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式 自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂等场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平 2021/4/13 6. 工具及设备 最好能够拆卸，便于检查、清洗和消毒 避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品 接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积 生、熟食品容器能够明显加以区分 盒饭、桶饭应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、桶饭） 设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。 2021/4/13 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 2021/4/13 7. 洗手消毒设施 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域 专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施 2021/4/13 中型餐饮业布局参考图 2021/4/13 设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜 7. 洗手消毒设施 2021/4/13 昆虫鼠害控制知识点要求 掌握 预防虫害侵入的措施 虫害的控制措施和方法 防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项 熟悉 常见的虫害及其特点 虫害生存的条件 虫害出没的迹象 2021/4/13 昆虫鼠害控制相关法律 相关内容已经讲授过 重点内容见P156 2021/4/13 一、虫害的生存条件及出没迹象 1. 常见的虫害及其特点 苍蝇 蟑螂 老鼠 其他（如蚂蚁、螨虫等） 2021/4/13 苍蝇 躯干和腿可携带细菌 在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品 蟑螂 有很强的繁殖能力，如德国小蠊 蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物 蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习 老鼠 能在野外和库房内迅速繁殖 在四处活动中破坏食品和其它物品 携带并传播病菌 老鼠所接触到的任何食物及物品都必须看作是受污染的 一、虫害的生存条件及出没迹象 2