厨房工作程序管理.docxVIP

厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、 修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、 各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、 洗净沥干。 肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序 (1 )根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 (4 )切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 (5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后, 必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好 调料及铁锅(炒瓢、炒勺)、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、