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常用牛肉部位分解及食用和鉴别 牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分 西餐主要运用的部位: 背脊部分: 1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin 牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone Steak T-骨扒由外脊和里脊结合组成。适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。 3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak 一端与上脑相连～另一端与外脊相连。外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质 细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 4、外脊,也称西冷,Sirloin 牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、 烤。 5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone 带肋骨切割成型的眼肉。可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。 6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib 牛肋排骨横向切割形成的短骨。腌制后可以烤、煎 7、牛膝肉,Ossobuco, 带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。 西餐经常运用的部位: 1、 臀肉 Topside 肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制 作肉酱或汉堡牛肉饼。 2、 牛腩 Brisket 肥瘦相间～肉质稍韧。但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟” 3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。 5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。 7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。 9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。 西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。 如何食用牛扒 影响牛扒口味的因素很多～如食用速度～当牛扒上桌后～享用牛扒的速度可以决定牛扒是否好吃。因为牛扒中既有牛油又含血水～温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛扒讲究火候～而并非享受酥烂口感～这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外～餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利～有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此～在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外～配汁对牛扒口味的影响也很大。 怎样鉴别新鲜牛肉 色泽鉴别: 新鲜肉——肌肉呈均匀的红色～具有光泽～脂肪洁白色或呈乳黄色。 次鲜肉——肌肉色泽稍转暗～切面尚有光泽～但脂肪无光泽。 变质肉——肌肉色泽呈暗红～无光泽～脂肪发暗直至呈绿色。 气味鉴别: 新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。 次鲜肉——稍有氨味或酸味。 变质肉——有腐臭味。 黏度鉴别: 新鲜肉——表面微干或有风干膜～触摸时不粘手。 次鲜肉——表面干燥或粘手～新的切面湿润。 变质肉——表面极度干燥或发粘～新切面也粘手。 弹性鉴别: 新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。 次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢～并且不能完全恢复。 变质肉——指压后的凹陷不能恢复～并且留有明显的痕迹。 肉汤鉴别: 良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清～脂肪团聚浮于表面～具有一定的香味。 次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊～脂肪呈小滴浮于表面～香味鲜味较差。 变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊～有黄色或白色絮状物～浮于表面的脂肪极少～有异