食品中粗脂肪测定《我讲义》.ppt

(2) 将试管放入70~80℃水浴中，每 隔5~10min 以玻璃棒搅拌一次，至 样品消化完全为止，约40~50min。 (3) 取出试管，加 入10mL 乙醇，混 合。冷 却后将混合物移于100mL 具塞量筒中，以 25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL 乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置100±5℃干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h 后称量，重复以上操作直至恒重。 6、? 结果计算 式中 -----脂类质量分数，%； m------式样质量，g; m1------空锥形瓶质量，g; m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g; ①固体样品必须充分磨细，液体样品必须充分混匀，以便充分水解。 ②开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化，水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。 补充说明 ③挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作 ④若无分解液等杂质混入，通常干燥2h即可恒重。 四、盖勃氏法 1. 原理 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中的非脂胶体物质，使牛奶中的酪蛋白的钙盐变成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，脂肪从牛乳中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，促使脂肪球合并；操作中加热与离心，使脂肪能完全而又迅速地分离成脂肪层，读取其体积，即可获得脂肪含量。 2. 仪器 (1) 盖勃氏乳脂瓶：最小刻度值为％ (2) 盖勃氏乳脂离心机。 (3) 吸管 11mL 牛乳吸管。 (4) 乳脂计架。 (5) 恒温水浴锅 3. 试剂 (1) 硫酸：相对密度。 (2) 异戊醇：沸点128~132℃，相对密度0.811~0.822(20℃)。 4. 操作方法 于乳脂计中先加入10mL 硫酸，再沿着管壁小心准确加入11mL 样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1mL 异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟 (瓶口向下)，置65~70℃水浴中10min，取出后放乳脂离心机中以1000r/min 的转速离心5min，再 置65~70℃水浴中，注 意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，5 min后取出，立即读取脂肪层上下弯月面下缘数字之差，即为脂肪的百分数。 五、巴布科克法 1. 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。 2. 仪器 (1) 乳脂离心机。 (2) 巴布科克氏乳脂瓶： 3. 试剂 (1) 硫酸：相对密度。 (2) 异戊醇。 4. 操作方法 准确吸取17.6mL 样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中， 再取17.5mL 硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合，至呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上，以约1000r/min 的转速离心5min，取出，置80℃以上水浴中，加入80℃以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再置 80℃水浴中， 加入 80℃以上的水至脂肪浮到 2 或 3 刻度处，再置离心机中离心2min，取出后置 55-60℃水浴中，5min 后，取出立即读取脂肪层最低点及最高点刻度差值，即为乳脂肪的百分含量。 ??5、注意 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 巴氏瓶颈每一大格表示1%的脂肪。 加热（65~70oC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。 硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合 ，否则易时脂肪层产生黑色块粒。 六、罗斯?哥特里氏法 本法也称碱性乙醚提取法，为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。 1、