食物中毒生物性污染和控制.ppt

4.诊断 国内最常见的中毒食品为乳与乳制品、蛋与蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品 起病急，潜伏期短（一般为2～4h），主要症状为恶心、剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状 从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌 菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为葡萄球菌食物中毒 （九）链球菌食物中毒 1.病原链球菌依其溶血作用，可分为甲（α）、乙（β）、丙（γ）3型 引起食物中毒的多是甲型溶血性链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌()。 链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异 链球菌为兼性厌氧菌，在20～50℃均能生长繁殖。链球菌对热和高渗抵抗力强，在50℃能迅速生长，在含有6.5%食盐和的环境里也能生长 该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存4个月以上，在接近煮沸的条件下才能将其杀灭 2.流行病学 引起本食物中毒的原因食品主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品 当这些动物性食品被污染后，烹饪时灭菌不彻底，或熟后被重复污染，并在20～50℃的环境中放置较长时间，该菌又会大量繁殖，若食前不再经高温杀菌，食后就有可能引起食物中毒 链球菌食物中毒多发生在5～11月之间 3.症状 潜伏期一般为2～10h 患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便 少数病人还有头晕、头痛、低热、乏力等全身症状 病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈 4.诊断 本食物中毒多发生在5～11月，原因食品主要为动物性食品 在临床表现上具有发病快、病情轻、呕吐比腹泻重，病程短、预后好，很似急性胃肠炎的特点 在中毒的原因食品及病人的吐、泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断 （十）肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒 1.病原肉毒梭菌是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，在不利条件下很快形成芽胞。芽胞为卵圆形，常位于菌端，比菌体宽度稍大（郑p14；张p45） 在缺氧的条件下，本菌可在肉类、罐头食品、腌制和发酵食品中大量繁殖，并产生外毒素——肉毒毒素 毒性最强，01ug致命 用中和试验，可将肉毒毒素分为A～G 8个型，对人致病的主要是A、B型和E、F型，C2型和D型主要对家畜致病，C1型主要引起野水禽中毒 肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死，但其芽胞耐热性很强，特别是A型和B型菌的芽胞 2.流行病学 肉毒梭菌在自然界分布很广，其芽胞在土壤、尘埃、泥水、霉干草和动物粪便中均有存在，对食品污染的机会很多 在肉类或一些植物性食品里，当pH值在～之间，温度为25～35℃时，本菌经24h左右即可产生毒素 引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差别 在我国，91.48%的病例由腌制和发酵食品(如臭豆腐、豆豉、豆酱等)引起，8.52%的病例由牛肉、羊肉等动物性食品引起 3.中毒机理和症状 (1)中毒机理 肉毒是一种嗜神经毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和植物性神经末梢，尤其对运动神经与副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传导介质乙酰胆碱的释放，因而肌肉发生弛缓性瘫痪 (2)症状 典型症状以对称性颅神经损害的症状为特征，先出现视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤，瞳孔散大，对光反应迟钝，同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼食物和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡 （一）沙门氏菌食物中毒 1.病原 沙门氏菌属（salmonella）为肠杆菌科已发现有2000多个血清型和变种，我国已发现120多个血清型（郑p13；张p37） 其中引起食物中毒最常见的是 鼠伤寒沙门氏菌()、 猪霍乱沙门氏菌() 和肠炎沙门氏菌（）等 对化学消毒剂的抵抗力不强，常用的消毒剂和消毒方法均能达到消毒目的 许多沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌 2.流行病学 沙门氏菌分布极广，遍及自然界，在土壤、水体、冰雪、家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，均可找到该菌 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是熟肉类制品、蛋类、乳制品及鱼虾等 引起中毒的原因主要是动物生前感染或宰后污染，食用前热处理不够，或放置过程中污染等 沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，以夏秋季多见，各种年龄的人都可发生，但以婴幼儿、老人和体弱者较多见 3.症状 主要呈现急性胃肠炎症状,潜伏期为4～72h，一般为12～24h 病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃）等症状 腹痛多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次