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牛乳的概念及其化学组成 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 牛乳的概念及其化学组成 3.蛋白酶:分别来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶为多，作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸 加热至75℃-80℃失活 4.过氧化氢酶：来自白血球的细胞成分，初乳乳房炎乳中含量较多，可以判断乳房炎乳或其他异常乳 65℃，30min，95%过氧化氢酶失活；75℃，20min，100%钝化 牛乳的概念及其化学组成 5.过氧化物酶：来自白血球的细胞成分 最适PH6.8，最适温度25℃； 失活条件70℃,150min；75℃,20min；80℃,2.5s Lp H2O2 〔O〕 〔O〕 OH OCH3 O O 牛乳的概念及其化学组成 6.还原酶：微生物的代谢产物 最适条件：PH 5.5-8.5，温度40-50℃ 失活条件：69℃-70℃,30min; 75℃,5min 甲基兰(兰色的氧化型) 无色的还原型 即还原酶试验:利用褪色时间的长短,判断乳中微生物数量,确定乳的质量等级 还原酶 牛乳的概念及其化学组成 （七）无机物及盐类 无机物即矿物质,除碳、氢、氧、氮以外的无机元素主要有：磷、钙、镁、氯、钠