后厨各岗位操作流程.pdfVIP

第三节 后厨各岗位操作流程 墩 子 组 工 作 流 程 时间 工作内容 人数 工作标准要求 参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。 9：00- 9 ：30 验收 1 原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签 . 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残 渣、清洁毛巾 4 张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用 消毒液清洗） ； 09 ：30-9 ：40 准备工作 1 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光 亮 注意员工操作的安全性 09 ：40-10 ：00 准备装饰性配菜 1 准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝； 每人取拿自己的碗， 在指定区域用餐， 注意避免浪费； 10 ：00~10 ：45 用餐 所有人 用餐后将餐具摆放在指定地点； 10 ：45-10 ：50 检查仪容仪表 达到仪容仪表 sop 标准； 所有人 10 ：50-11 ：05 班前例会 不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到 11:15- 11:50 区域检查 组长 达到区域餐前检查标准 17:15- 17:50 其中 1 人做开餐准备和出菜工作；另 1 人准备当天生 鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥 加工出品 3-4 水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等） ； 11:05 -14:00 达到出品 SOP 标准； 17:05 -21:00 操作台、地面洁净无水渍、无杂物 保持区域清洁 2-3 保持设备、用具、餐具卫生，安全操作 达到区域餐中检查标准； 清点存货，安排原 13:45- 14:00 准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品 料补充并填写申购 1 19:45- 20:00 名和数量； 单 14 ：00-16 ：00 菜品加工（值班人 1 达到菜品加工 SOP标准