[浙大食品考研]食品化学复习资料(全).docVIP

食品化学复习资料 第一章引论 一、名词解释： 1、 营养素：指那些能维持人体正常 生长发育和新陈代谢所必需的物质。 2、 食物：可供人类食用的含有营养 素的天然生物体。 3、 食品：经特定方式加工后供人类 食用的食物。 4、 食品化学：是从化学角度和分子 水平上研究食品的化学组成、结构、理化 性质、营养和安全性质以及它们在生产、 加工、储存和运销过程中的变化及其对食 品品质和安全性影响的科学。 二、问答题： 1、 食品在加工贮藏过程中发生的化 学变化有那些？ 答：①、一般包括生理成熟和衰老 过程中的酶促变化； ② 、水份活度改变引起的变化； ③ 、原料或组织因混合而引起的酶 促变化和化学反应； ④ 、热加工等激烈加工条件引起的 分解、聚合及变性； ⑤ 、空气中的氧气或其它氧化剂引 起的氧化； ⑥ 、光照引起的光化学变化及包装 材料的某些成分向食品迁移引起的变化。 2、 为什么生物工程在食品中应用紧 紧依赖于食品化学？ f J ■ 答：①、生物工程必须通过食品化 学的研究来指明原有生物原料的物性有哪 些需要改造和改造的关键在哪里，指明何 种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们 的结构和性质如何； ② 、生物工程产品的结构和性质有 时并不和食品中的应用要求完全相同，需 要进一步分离、纯化、复配、化学改性和 修饰，在这些工作中，食品化学具有最直 接的指导意义； ③ 、生物工程可能