第三章营养食谱的评价与调整2讲课文档.pptVIP

例2: 计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89％ 第二十八页，共49页。 菠菜 每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝ β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920 ×1/6 ＝487 μg 第二十九页，共49页。 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×0.89/100×487=1083.58(μg) 第三十页，共49页。 一日膳食计算与评价 第三十一页，共49页。 男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分） 早餐 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g） 第三十二页，共49页。 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。 第三十三页，共49页。 表3 每人每日摄入各类食物量表（克）编号： 单位 日期 日期 餐次 食物名称 总摄入量 平均每日摄入量 第三十四页，共49页。 2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。 第三十五页，共49页。 * 第三章营养食谱的评价与调整 第一页，共49页。 原理：设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 第二页，共49页。 一、食谱评价的内容 1、种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入量是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 第三页，共49页。 二、食谱评价的步骤 1、按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。 2、从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。 3、将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。 第四页，共49页。 4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算优质蛋白占总蛋白的比例。 7、计算三餐供能比例。 第五页，共49页。 食谱评价举例：（一个10岁男生一日食谱） 早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g 苹果100g 午餐：馒头（面粉150g ）青椒肉片 （青椒100g 瘦猪肉45g植物油6g） 豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g） 晚餐：米饭(大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋汤 （番茄125g鸡蛋60g植物油5g） 第六页，共49页。 1、按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全 谷薯类：面包150g、面粉150g、大米125g 肉类：火腿25g、瘦猪肉45g 豆制品：熏干30g、豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬果类：苹果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g 油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全 第七页，共49页。 2、食物所含营养素的计算 一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 以150g面粉所含营养素为例： 查食物成分表得出150g面粉可提供： 第八页，共49页。 热能：150×344％＝516（kcal） 蛋白质：150×11.2％＝16.8（g） 脂肪：150×1.5％＝2.25（g） 钙：150×31％＝46.5（mg） 铁：150×3.5％＝5.25（mg） 维生素B1：150×0.28％＝0.42（mg） 维生素B2：150×0.08％＝