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——传统文化系列 传统美食 第一页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 中华上下5000年文化，源远流长，中国传统美食文化更是以其细致的口味、地道的风情、绚丽的花样品种而经久不衰，遐名远播。 第二页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 四大菜系 十大传统早餐 传统美食典故 本课 内容 第三页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 大 鲁菜 川菜 苏菜 粤菜 四 菜系 第四页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 菜 鲁菜:即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。 (1) 齐鲁菜系，齐鲁菜系以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。 (2)胶辽菜系，亦称胶东菜系，以烟台菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 (3)孔府菜系，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 鲁 第五页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (1) 齐鲁菜系 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。 尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 第六页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (2)胶辽菜系 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。 青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。 第七页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (3)孔府菜系 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。 和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。 孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 第八页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 川菜 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。 川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。 川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。 主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。 第九页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 第十页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 苏菜 苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。 (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。 (3) 金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。 第十一页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (1) 徐海风味 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。 其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。 徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。 第十二页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (2) 淮扬风味 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。 口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。 第十三页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (3) 金陵风味 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。 特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。 南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁)。 第十四页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 (4) 苏南风味 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。 苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、桃源红烧羊肉、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。 第十五页，编辑于星期二：十三点 五十七分。 粤菜 粤菜：即广东菜，由