红葡萄酒酿造传统工艺分析.pptxVIP

红葡萄酒酿造传统工艺分析会计学第1页/共54页工艺概述红葡萄酒的酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及丹宁、色素等多酚类化合物，转移到红葡萄酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。第2页/共54页红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。 一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。 第3页/共54页工艺详解工艺流程图葡萄的成熟与采收红葡萄的破碎加工红葡萄酒的主发酵(无氧条件下)红葡萄酒的后发酵(苹果酸－乳酸过程)红葡萄原酒的贮藏和陈酿(逐渐成熟，口味变得柔协)红葡萄酒的澄清与过滤红葡萄酒的稳定性