肉形态结构及理化性质.pptxVIP

肉形态结构及理化性质会计学的概念： 1、第2页/共60页第1页/共60页 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。可食部分的统称 从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。第3页/共60页第2页/共60页2、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉” ”（lean meat） 。3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”。 （gut） 4、脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。冷却肉第4页/共60页第3页/共60页4、热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。5、冷却肉（chilled meat） ：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。第5页/共60页第4页/共60页6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。7、分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。一、肌肉组织第6页/共60页第5页/共60页 肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在