原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
食品工艺学试题一
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1、果胶的存在形式有 、 、 。
2 、在果蔬原料中， 会与铁发生反应的物质有 、 、 ，
所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3 、大豆蛋白的溶解度常用 表示。
4 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。
5 、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。
6 、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。
7 、罐头生产中，排气方法有 、 和 。
8 、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。
9 、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 现象，在高潮湿
和高温季节就容易吸潮而形成 现象。
二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）
1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。
A 、丙氨酸 B 、氧化三甲胺 C 、甜菜碱 D 、肌苷酸
2 、高温短时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A 、UTH B 、LT LT C 、HTST D 、LTST
3 、在奶粉生产中，一般选用 法干燥，具有良好的速溶性。
A 、滚筒干燥 B 、真空干燥 C 、空气对流干燥 D 、喷雾干燥
4 、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
A 、高温、高湿 B 、低温、高湿 C 、高温、低湿 D 、低温、低湿
5 、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A 、低温长时 B 、高温短时 C 、高温长时 D 、低温短时
6 、软罐头容器中，下列 容器能保存期在 2 年以上。
A 、透明普通型蒸煮袋 B 、透明隔绝型蒸煮袋
C 、铝筒隔绝型蒸煮袋 D 、直立袋
7 、面筋的贮气能力取决于 。
A 、可塑性 B 、延伸性 C 、粘性 D 、弹性
8 、罐藏技术的发明者是 。
A 、美国人 Bigelow B 、法国人 Nichols Appert
C、美国人 Esty D 、英国人 Peter Durand
三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）
1、局部腐蚀
2 、市乳
3 、食品工艺学
4 、无菌包装
四、简答题（每题 5 分，共 25 分）
1 、简述单宁的加工特性？
2 、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？
3 、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
4 、真空封罐时，在什么情
文档评论（0）