食品的物理检验.pptxVIP

会计学;（一）物理常数的测定;（二）　食品物理检验; 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 另外，某些食品的一些物理量 (如罐头的真空度、面包的比体积等，可采用物理检验法直接测定。 ;3.1 密度法;密度---指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为(g/cm3)。 相对密度---指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。 ; 因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 ，其中右上角t1表示被测物的温度，右下角t2表示水的温度，如 、 。;测定意义; 蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而增高，通过实验己经制定了溶液浓度与相对密度的对照表，只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出其对应的浓度。 ;对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量。; 正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。例如全脂牛乳为1.028~1.032，植物油 (压榨法)为0.9090~0.9295。当因掺杂、变质等原因引起这些液体食品的组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。 ; 测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。; 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其他重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管。内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 ; 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计等。见图3-2。 1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计 ;密度计测定方法 ;说明及注意事项;5 、读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准（如图3-3所示）。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。 ;(1) 普通密度计;(2) 锤度计;常用锤度计的刻度范围： 0~6oBx，5~11oBx， 10~16oBx，15~21oBx ， 0~30oBx等。 ; 若测定温度不在标准温度 (20℃)，应进行温度校正。当测定温度高于20℃,因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值(查表5)，反之，则应减去相应的温度校正值。 ;例如:;在24℃时观测锤度为16.00oBx，查表得校正值为0.24，则标准温度(20℃)时糖锤度为： 16.00＋0.24＝16.24(oBx)。 ;在28℃时观测锤度为15.20oBx，则标准温度(20℃)时糖锤度为多少? 15.20 ＋0.51 (oBx);(4) 波美计; 波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。;波美度与相对密度之间存在下列关系 145　　　　　　　　　 145 轻表：oBé＝----- － 145　　　或 ＝――――― 　　　　　　　　　 　 145＋oBé 145　　　　　　　 145 重表：oBé＝145－-----　　　或 ＝―――――― 　　　　　　　　　 145－oBé;已知:用重表测得氯化钠溶液为12oBé； 其相对密度 是多少? 145 ＝―――――― =1.0902 　　　　145－oBé 　　　;3.1.2.3 液体相对密度天平法;3.1.2.3.2 仪器和用具;3.1.2.3.3 试剂;3.1.2.3.4 操作方法;1、 检查天平的玛瑙刀是否完好，将天平的金属部分仔细擦拭，浮标及铂金丝用乙醇洗涤吹干。;2 、称量水。;3 称量试样。;