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丙烯酰胺与油炸食品 高霞 李广洲 （南京师范大学化学与环境科学学院 210097 ） 近日， 一组研究数据把油炸方便面推到了风口浪尖。 数据显示， 油炸方便面与其他高温 油炸食品一样，同样含有致癌物丙烯酰胺。 2002 年 4 月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩 大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面 包等中检出丙烯酰胺； 2005 年 9 月 1 日国家卫生部公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》 报告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯， 减少因丙烯酰胺可能导致的健康 危害。这是继今年 4 月卫生部发出警示公告后的再一次强调。 “苏丹红风波” 刚刚过去， 丙烯酰胺又成了食品法庭近日最热门的被告。 什么是丙烯酰 胺 , 它真的能够致癌吗 ? 丙烯酰胺（ Acrylamide ），又名“丙毒” ，分子式为 CH2 =CHCONH 2 ，分子量 71.08 ， 无色结晶，熔点为 84.5 ℃，可溶于水、乙醇、丙酮、稍溶于氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺单 体在室温下很稳定， 但当处于熔点或以上温度、 氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生 聚合反应，当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。 在工业上丙烯酰胺主要用于聚丙烯酰胺的合成制造，聚丙烯酰胺在建筑、石油开采、造纸、 颜料、化妆品制造、环境保护行业中有广泛的应用。在工业生产中，采用丙烯酰氯 （CH =CHCOCl ）与氨在苯溶液中，或者采用丙烯腈 ( CH =CHCN ) 在硫酸或盐酸中进行化 2 2 学反应可得到丙烯酰胺。 丙烯酰胺分子中含有胺基和双键两个活性中心， 所以是一种化学性 质相当活泼的化合物： 丙烯酰胺中的胺基具有脂肪胺的反应特点， 可以发生水解反应、 霍夫 曼反应等； 丙烯酰胺的双键可以发生迈克尔型加成反应； 丙烯酰胺可以进行游离型聚合反应 生产高分子聚合物聚丙烯酰胺；丙烯酰胺可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。 有关反应如下： 研究表明，丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热 (120 ℃以上 ) 烹 调过程中形成， 140～ 180℃为其生成的最佳温度， 当加工温度较低时， 生成的丙烯酰胺的量 相当低。烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。 美拉德反应是食品化学研究中的一类重要的有典型意义的系列化学反应。 由食品化学家 Maillard 在研究食品褐变（ browning reaction ）过程中首先提出。食品中蛋白质的氨基和 糖质的羟基羰基间系列自催化作用下的连续反应， 反应生成聚合的褐色物质， 形成褐变现象。 蛋白质和糖质是食品的主要组成， 几乎所有食品都可能发生此类反应。 除食品本身的组成外， 所处环境的热、光、氧、酸、碱金属离子等都有影响。这类反应往往伴随着食品色泽、风味 的变化，对食品的保藏、加工、制造有密切的关系。一方面要阻滞美拉德反应的发生，以防 止褐变而导致的变质； 另一方面， 也可利用美拉德反应的有利结果达到所希望的色泽和风味 效果。 由于食品中丙烯酰胺的发现较晚， 对其形成机理的研究还不太透彻。 根据已有研究结果， 认为食品加工过程中丙烯酰胺的形成与食物的美拉德反应有关