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动物性原料 一 . 填空题 1. 我国四大家鱼是 、 、 、 。 2. 节肢动物一般分为 、 、 三部分。 3. 虾皮富含 、 ，其中尤以 的含量为高，素有 之称。 4. 因其易被赋味的特点而被称为“百味肉” 。 5. 鸭按用途可分为 、 、 。 6. 鲍鱼中的极品称为 。 7. 肉的物理性质主要指肉品的 、 、 、 等。 8. 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 ____和蛋黄的 ____ 。 9. 大鲵又称为 ，具有 和 的功效。 10. 远东的沙丁鱼具有 、 的特点，且 ，为 鱼 类。 11. 按鱼鳍的位置， 鱼翅可分为 、 、 、 、 。 12. 雌蟹的卵块称为 ，雄蟹的生殖腺称为 。 13. 列举 5 种软体动物类原料制品 、 、 、 、 。 14. 香肠的品质特点是 、 、 。 15. 肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝 脏，可用 、 或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解， 在用 冲洗，苦味便可消除 16. 燕窝是由燕的 、半消化液、 结合 、 构成 的。 17. 肚的主要成分为 和 等物质，使用前需 经 、 或 。 18. 贻贝的干制品称为 。 19. 们常说的“小肚”是指动物的 。 20. 两栖类动物的身体分为 、 、 三部分。 21. 通常肠分为小肠和 , 小肠又分为 、 、 ， 且其管茎较小而均匀，是食物 和 的最重要要部分。 22. 禽制品是以禽肉 、 、 等副产品为原料加工 而成的制品。 23. 燕窝选择时以形态完整 、 、 相碰有 声为佳。 24. 软体动物主要结构特征为 、 、 。 25. 高等动物原料的化学组成 、 、 、 、 、 、 。 26. 动物性原料是动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切动物及 其 和 的统称。 27. 在肉类工业中肉是指经屠宰后去皮＿＿＿及＿＿＿后的动物胴 体。 28. 骨组织在烹饪应用中