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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础过关 知识点一 乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质 1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 ( ) A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧 条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发 2．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是 ( ) A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 3．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是 ( ) A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上 C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达 10 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 左右 知识点二 泡菜制作的实验设计 4 ．某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 ( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的 生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严， 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D ．①④ 5．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才 能得到可口的泡菜 ( ) A．马上密闭，保持 30～40 ℃ B．一直通风，不封闭，保持 30～40 ℃ C．先通风后密闭，保持 30～40 ℃ D．马上密闭，保持 60 ℃以上 知识点三 检测亚硝酸盐的含量 6．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 ( ) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 1 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 7．亚硝酸盐对人体的危害不包括 ( ) A．一次性大剂 量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致 癌作用 C．亚硝酸盐 能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定 剂量后使人中毒死亡 8．在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 ( ) A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少 能力提升 9．有关泡菜发酵过程的叙述，正