食品工艺学知识划重点.pdf

食食品品工工艺艺学学考考试试重重点点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制 能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分 在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及 可见因素 （感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p) 与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0) 之比，Aw值的 范围在 0～1 之间。 Aw = P/P 。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿