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食品化学 水分会计学第2页/共62页第一节 水和冰的物理特性一、水在食品中的作用从食品的理化性质上讲，水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等可溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。从食品品质方面讲，对食品的鲜度、硬度、流动性、风味等方面都有重要的影响，水的质量关系到产品的质量。从食品的安全性方面讲，水是微生物繁殖的必须条件。从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化的功能。含水量?第二章 水分二、水和冰的物理性质第3页/共62页高的熔点和沸点，具有很大的表面张力、热容以及相变热值。介电常数大。水的密度很小，水在凝固时具有异常的膨胀性。水的黏度低，具有流动性。水的热导率较大， 0℃时冰的热导率为同温下水的热导率的4倍。 第二章 水分第二节 水和冰的结构和性质第4页/共62页第二章 水分第5页/共62页一、水分子的结构特征以氧为中心的四面体结构，O-H键间的键角为104.5度，水分子是极性分子。O-H具有离子性，水分子可以电离。氧的另外两对孤对电子有静电力。具有两个氢给体和两个氢受体。18种同位素变体量极少第二章 水分第6页/共62页水分子的缔合作用一个水分子可以和周围四个水分子缔合，形成三维空间网络结构。第二章 水分水分子缔合的原因:第7页/共62页H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.由于每个水分子具有数目相等的氢键食品化学2.ppt#6.%20水分子的缔合作用供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.静电效应.第二章 水分二、结构与性质的关系第8页/共62页每个水分子都参与了和其他4个水分子形成三维空间的多重氢键缔合，因此具有高的沸点、熔点、热容和相变热等。 水分子之间的缔合程度增加，密度增加，分子距离增加，密度减小。 0-3.98℃：缔合程度起决定作用，所以，在这个范围内，随温度升高，密度增加，在3.98℃时，密度最大；在3.98℃以上：水分子之间的距离占主导地位，密度又随温度的升高而降低。 氢键 水分子簇 水分子是可移动 水分子之间的缔合程度和分子间的距离 产生了多分子偶极，有效地提高了水的介电常数，所以具有溶剂性，可以促进电解质电离。 三维氢键网络中的每一个水分子是可移动的，它们快速地切断一个氢键，同时形成新的氢键网，因此水具有流动性，黏度较低。第二章 水分三、冰的结构和性质第9页/共62页氧核间距离最小为0.276nm 一个水分子通过氢键与相邻的4个水分子结合。O-O-O键角约为109度。冰是水分子有序排列形成的晶体。 第二章 水分第10页/共62页第二章 水分第11页/共62页第二章 水分第12页/共62页第二章 水分冰的分类第13页/共62页六方冰晶形成的条件： ① 在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻。 ② 溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方型冰晶 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶 易消失的球状结晶及各种中间体第二章 水分冰晶的形成第14页/共62页晶核过冷状态、过冷温度可外加晶核速冻对食品的影响第二章 水分第三节 水在食品中的存在状态第15页/共62页一、水与溶质的相互作用类 型实 例作用强度（与水-水氢键比）偶极（水）-离子水-游离离子水-有机分子上的带电基团较大偶极（水）-偶极水-蛋白质NH水-蛋白质CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG0疏水相互作用ΔG0第二章 水分1、水与离子和离子基团的相互作用第16页/共62页类 型实 例作用强度 （与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子水-有机分子上的带电基团　较大（离子水合作用）偶极-偶极水-蛋白质NH水-蛋白质CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG0疏水相互作用ΔG0第二章 水分1、水与离子和离子基团的相互作用第17页/共62页离子水合作用 Li+、Na+ 、 Ca2+稀盐溶液净结构形成效应：离子是电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子，它们有助于水形成网络结构，因此这类离子的水溶液比纯水的流动性小，也就是这种溶液中离子间的结构要比纯水的结构要稳定。净结构破坏效应：离子一般为低价离子，离子半径较大，这些离子能阻碍水形成网络结构，因此这种溶液比纯水的流动性要大。K+、Rb+ 、 CI-第二章 水分2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用第18页/共62页类 型实 例作用强度 （与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质NH水-蛋白质CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的