饭店管理第六章饭店餐饮业务与管理.pptxVIP

第六章 饭店(fàndiàn)餐饮业务与管理;;第一节 饭店餐饮生产(shēngchǎn)管理;一 菜单决策与设计 菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 菜单反映了餐厅的经营方针 菜单标志着餐厅菜肴的特色水准(shuǐzhǔn) 菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是研究食品菜类的资料 菜单既是艺术品又是宣传品;;;;;;（二）菜单决策 1 菜系品种(pǐnzhǒng)的选择 菜肴品种的针对性-针对目标市场 菜肴品种的适量性-品种不宜太多 菜肴品种的特色性- 菜肴组合的平衡性-价格 原料搭配 烹调 花色品种 菜肴制作资源的匹配性-;;菜肴的命名(mìng míng)艺术;;;;;;㈣以历史或文化(wénhuà)典故来命名;叫花鸡（一）;叫花鸡（二）;佛跳墙;　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷(xīn zuì shén mí)，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。 ;;;;3 菜肴价格确定 产品价格=产品成本+毛利(máolì) 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100% (1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） 销售毛利率(内扣毛利率)＝ （销