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核桃加工利用现状
《食品工厂设计》课程设计
核桃加工利用现状
姓 名 班 级 学 号 指导教师 总成绩
李泽玮 食工二班 20124061201 王 霞
内 容(80%)格 式(10%) 文献数目(5%) 文献格式(5%) 日 期
黑龙江八一农垦大学食品学院
目录
1.核桃的营养价值 1
1.1 桃核仁的蛋白质 1
1.2 核桃仁的脂肪酸 3
1.3 核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质 3
2.核桃的开发利用 4
2.1 糖水核桃罐头 4
2.1.1 工艺流程 4
2.1.2 关键步骤 4
2.2 核桃乳 4
2.2.1 工艺流程 4
2.2.2 4
2.2.3 5
2.2.4 5
2.2.5 均质前预热温度越高 ,均质效果越
好。 5
2.3 发酵核桃乳 5
2.3.1 工艺流程 5
I
2.3.2 5
2.3.3 发酵剂的选择及驯化 6
2.3.4 制备核桃乳时,关键步骤可参照核桃
乳加工。 6
2.4 核桃混合乳(核桃与花生、松子等干果).. 6
2.4.1 花生核桃乳加工工艺流程: 6
2.4.2 为去除花生核桃的生腥味,使具有浓
郁的烤花生和核桃的香气,必须对生花生和
核桃进行烘烤,烘烤条件对蛋白质的稳定性
及其他化学变化有影响。 6
2.4.3 同核桃乳加工相同,乳化稳定剂最佳
组合可使产品的稳定性最好。 6
2.4.4 6
2.5 核桃酱 7
2.5.1 工艺流程 7
2.5.2 据试验研究,黄原胶有较理想的增稠
作用,同时由于其假塑性,对核桃酱的流动
性无明显破坏,并且可稳定相态和减少核桃
蛋白热凝聚作用[5]。 7
2.5.3 核桃酱为O/W 型乳浊液,选择乳化剂
时,其HLB 值大于9 较理想。 7
2.6 核桃冰淇淋 7
2.6.1 工艺流程 7
2.6.2 据资料介绍经过试验得出最适基料
配方:核桃乳固形物10%,蔗糖6%,淀粉糖
浆6%,人造奶油8%[6]。 7
2.6.3 乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态
和膨胀率的重要因素,试验得出乳化稳定剂
的最适量为:明胶0.4%,海藻酸钠0.15%,,
单甘醋0.1%[6]。 7
食品工厂设计课程设计
核桃加工利用现状
摘要:本文介绍了核桃的营养成分及其保健价值,综述了目前我国对核桃的开
发利用现状,以及国内外时核桃加工的研究动态。
关键词:核桃,加工利用
核桃又名胡桃,学名JuglansergiaL.,核桃属,与腰果、棒子、扁桃并称世
界四大干果。《太平览》中有“胡桃本生西羌,外刚内柔,质似古贤,欲以奉贡。”
古称藏族为羌人,故又有羌桃之称。核桃植株全身都是宝,除其果仁可食用外,
核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可人药。现代医学证明,核桃
对各种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。)妇女怀孕期常吃核桃,婴儿的
身体和智力发育良好
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