2022年中式面点师（高级）考试题（一）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年中式面点师（高级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【判断题】( )分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）2、【判断题】( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）3、【判断题】( )一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）4、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）5、【判断题】( )盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（×）6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）8、【判断题】( )某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）9、【判断题】( )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（×）10、【判断题】( )用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√）11、【判断题】( )影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）12、【判断题】( )制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）13、【判断题】( )将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（√）14、【判断题】( )拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）15、【判断题】( )急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（×）16、【判断题】( )沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（×）17、【判断题】( )蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（×）18、【判断题】( )采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）19、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×）20、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）21、【判断题】( )红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）22、【判断题】( )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）23、【判断题】( )用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）24、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）25、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）26、【判断题】( )开酥就是叠酥。（×）27、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。（C） A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均28、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：( )。（A） A、没有反复摔哒至发黏起胶 B、盐不够 C、虾不新鲜 D、放了料酒29、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是( )（C） A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜30、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。（B） A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射31、【单选题】( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B） A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。（A） A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多33、【单选题】由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。（B） A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性34、【单选题】外加毛利率是点心( )的比率。（C） A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价35、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。（D） A、0.4 B、0.6 C、0.8