第六章 食品原材料采购供应管理.pptVIP

四、验收控制 （一）验收体系涉及的人员 验收员、食品成本会计师、总会计师、厨师长、饭店总经理、餐饮经理和餐厅经理，以及企业外部人员。 （二）防盗工作的基本原则 指定专人负责验收工作，而不能是谁有空谁验收。 验收工作和采购工作应该分别由专人负责。 如果验收员兼管其他工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空闲的时候。 商品应运送到指定验收区域。 验收之后，尽快将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。 不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域，验收、检查区域应靠近入口处。 入口处大门应加锁。大门外安装门铃。送货人到达之后，应先按门铃。送货人在验收处时，验收员应始终在场。 案例：金陵饭店有个“海关” 金陵饭店的验货员一贯坚持原则，不为名、不为利，拒收供货商任何形式的好处。他们不徇私情，得罪了许多人，但他们并不计较。由于他们的铁面无私，光是1995年1月至8月，就有240余批进货，因验货不符合饭店标准而遭拒收或降价收购，共为饭店挽回损失28万多元。 菜肴质量固然与厨师的技术水平有很大关系，然而原材料的质量也是至关重要的。金陵饭店验货组明白，他们把的是饭店质量第一关，只有优质的原料才有可能变成优质的饭店产品；反之，劣质的原材料则不可能加工成优质的产品。他们坚守质量关，绝不让次货、劣货混进店内，为的是保证饭店的服务质量，维护饭店的声誉。 第三节 食品原材料的库存管理 食品原材料库存管理概述 食品原材料库存管理工作的特点 食品原材料库存管理工作的目的与基本原则 食品原材料贮藏管理 食品原材料贮存管理的总体要求 食品原材料贮存保管： 入库验收 贮存保管 离库处理 一、食品原材料库存管理概述 （一）库存管理工作的基本特点 库存管理工作的不稳定性 库存管理工作的不易预料和难以控制 餐饮库存管理工作的高要求 （二）食品原材料库存管理工作的目的与基本原则 目的： 保证生产和销售工作能均衡地、不间断地进行，同时又可以控制库存成本。 2. 原则： 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机的结合起来，进行有效的库存管理； 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支； 加速库存物品流转速度。 二、食品原材料贮藏管理 （一）食品原材料贮存管理的总体要求 对食品贮藏区域的要求 各类贮藏库（贮藏室） 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 食品贮藏库对清洁卫生的要求 对食品贮藏区域的要求 位置要求： 理论上应该尽可能地位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处送入贮藏室及从贮藏室送至厨房。如一家饭店有几个厨房，则应将贮藏室安排在验收处附近，以方便将已检验的原料送入贮藏室。 面积要求： 应考虑企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。 面积过大：增加支出、引起存货过多，或混放其他物品造成管理困难。 面积过小：原料露天摆放，原料堆积造成看管和取用麻烦。 各类贮藏库（贮藏室） 按地点分类 按物品的用途分类 按贮存条件分类 中心库房 各餐饮营业点的分库房 酒类饮料库 非食用物品库 食品库 冷冻库 冷藏库 干藏库 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 贮藏库域 温度要求 湿度要求 光线要求 干藏库 最好在10℃左右，15℃~22℃也可以 50%~60% 避免阳光的直射。库藏的玻璃窗应用毛玻璃。 在选用人工照明的时候要选用冷光灯，以免使室内温度升高。 冷藏库 10℃以下 75%~95% 冷冻库 ﹣18 ℃~﹣24 ℃ 90%~ * 第六章食品原材料采购供应管理 内容简介 第一节 食品原材料的采购管理 第二节 食品原材料的验收管理 第三节 食品原材料的库存控制 第一节 食品原材料的采购管理 食品原材料采购管理的组织形式 食品原材料采购管理的程序 食品原材料采购质量的控制 食品原材料采购数量的控制 食品原材料采购价格的控制 采购方式的选择与控制 采购过程中的具体问题 一、食品原材料采购管理的组织形式 （一）财务部的二级部管理形式 （二）餐饮部门采购的组织形式 （三）餐饮采购直属总经理的组织形式 （四）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购， 饭店采购部负责可贮存物品的采购 二、食品原材料采购管理的程序 （一）制定采购计划 (P15