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5- PAGE 5 第5章 危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤 危害分析与HACCP计划建立的步骤包括： （1）危害分析的预备步骤。 ① 食品安全小组的成立。 ② 收集有关的信息。 ③ 编写产品描述 ④ 确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤ 绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （2）危害分析 ① 危害识别和可接受水平的确定。 ② 危害评价。 ③ 危害控制措施的选择和评价。 ④ 关键控制点CCP的确定。 ⑤ 填写“危害分析工作单”。 （3）操作性前提方案OPRP的建立。 （4）HACCP计划的建立。 ① 确定关键控制点CCP的关键限值。 ② 建立关键控制点的监视系统。 ③ 建立纠偏措施。 ④ 建立验证措施。 ⑤ 建立记录保持系统。 ⑥ 填写“HACCP计划表”。 （5）预备信息的更新。 （6）操作性前提方案OPRP 、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ① 关键控制点所控制的食品安全危害； ② 控制措施； ③ 关键限值； ④ 监视程序； ⑤ 关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥ 职责和权限； ⑦ 监视的记录。 5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立 （1）食品安全小组的任务 ① 确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ② 负责制定和批准前提方案PRP。 ③ 进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④ 监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤ 对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥ 协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。 （2）食品安全小组的要求 ① 食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ② 食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③ 食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④ 在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息 在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。 （3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述 （1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述 应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。 适用时，特性描述的内容包括如下方面： ① 化学、生物和物理特性； ② 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③ 产地； ④ 生产方法； ⑤ 包装和交付方式； ⑥ 贮存条件和保质期； ⑦ 使用或生产前的预处理； ⑧ 原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。 （2）终产品特性的描述 应以文件的形式对终产品的特性进行描述。 适用时，终产品特性描述的内容包括如下方面： ① 产品名称或类似标识； ② 成份； ③ 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； ④ 预期的保质期和贮存条件； ⑤ 包装； ⑦ 与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明； ⑧ 适宜的消费者； ⑨ 销售方式。 （3）特性描述时的注意事项 ① 在对产品特性进行描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规的要求。 ② 产品特性描述的详略程度，应以能保证实施危害分析时的需要为原则。 ③ 产品特性的描述应随着其组成内容的变化而变化。必要时，应按照标准条款7.7的要求进行更新。 5.2.4 确定终产品的预期用途和消费者 （1）预期用途的内容 ① 预期用途即产品的使用方法及使用要求。在终产品的特性描述中，应将预期用途、合理预期的处理以及非预期但可能发生的错误处置和误用情况包括在内。 ②