厨师培训烧卤与冷菜制作技术完整课件.pptx

烧 卤 冷 菜 制 作 技 术;项目一 烧卤、冷菜认知 单元一 烧卤概述 一、烧卤的概念和特点 二、烧卤在餐饮行业中的地位与作用 单元二 冷菜概述 一、中国冷菜的形成与发展 二、冷菜、冷拼、烧卤拼盘的概念和 三、冷菜与热菜的区别（制作工艺方面）;单元一 烧卤概述;二、烧卤在餐饮行业中的地位与作用;作用： 1.美化宴席，烘托气氛 2.繁荣餐饮市场，提升企业知名度 3.弘扬祖国传统文化，促进中外交流 4.引领烹饪行业健康发展 ;单元二 冷菜概述;二、冷菜、冷拼、烧卤拼盘的概念和特???;2.冷拼 冷拼又称冷菜拼盘、彩盘、中盘、主盘，是指将熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各种刀法处理后，运用各种拼摆手法，整齐美观地装入盛器内，制成具有一定图案的冷菜。它是冷菜师傅根据宴席的性质和内容，进行选材、构图、命名、拼制而成的艺术价值颇高的冷菜，用以增添宴席气氛，显示烹调技艺水平。;3.烧卤拼盘 烧卤拼盘又称烧味拼盘、卤水拼盘，最先是在两广地区餐饮行业经营的特色冷菜，就是将熟制好的各种烧卤菜肴按照食用要求和装盘需要，采用各种刀法处理后，运用各种拼摆手法，整齐美观地装入盛器内，制成具有一定图案的烧卤冷菜。;4.冷菜、冷拼、烧卤拼盘的区别和联系 如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。冷菜，各地称谓不一，南方多称冷盆、冷菜或冷碟等，北方则多称凉菜、凉盘或冷荤等。比较起来，似乎南方习惯于称冷；而北方则更习惯于称凉。 “冷菜”这一称谓似乎更侧重于菜品的物理感观—— 温度（这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别），几乎没有涵盖菜品的装盘工艺，而冷菜拼盘突出了菜品制作和拼摆的工艺成分。“冷菜”称为制作“冷拼”的材料更为贴切，而冷菜材料经过切配加工、拼摆工艺装入盘中才是一道完整的冷拼菜品。从层次来理解，冷拼比冷菜的内涵更广泛、更普遍些。从烹饪工艺角度而言，冷拼这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。“烧卤拼盘”所使用的材料必须是烧卤熟食，侧重点在于食用性，对装盘图案的要求没有冷拼那么高，大多数餐厅因为工作量大，要求装盘整齐即可。;三、冷菜与热菜的区别（制作工艺方面）;课后习题;项目二 烧卤、冷菜制作的设备和工具 单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备 单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具 一、主要工具 二、特殊工具 单元三 烧卤与冷菜制作设备与工具的使用及保养 一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养 二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养;学 习 目 标 知识目标： 1. 知道烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的基本知识。 2. 了解烧卤、冷菜制作设备与工具的使用方法。 3. 熟悉烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的保养方法。 4. 理解烧卤、冷菜制作设备与工具在工作中的作用方法。 能力目标： 1. 理解烧卤、冷菜制作的相关设备和工具的使用方法。 2. 能理解烧卤、冷菜制作的设备与工具的区别和联系。 3. 能利用互联网收集整理烧卤、冷菜制作的设备和工具的知识，解决实际问题。;单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备;2.港式双眼炒灶 港 式 双 眼 炒 灶（ 见 图 2-2） 又 称 广 式 炒 灶， 规 格 一 般 为 长（L） 220 cm、宽（W）110 cm、高（H） 80 cm。这种灶有两个主火眼、两个副火眼，或两个主火眼、一个副火眼等式样。主火眼均高出灶面，呈倾斜状。燃料可使用液化气、煤气、柴油等。灶内装有鼓风机，火力大而猛，适宜炒、炸、烧等烹调方法。;3.矮汤炉 矮汤炉（见图 2-3）又名汤灶，一般多为两个炉头，其规格为长（L） 110 cm、宽（W）65 cm、高（H） 45 cm。燃料以液化气、煤气为主。因炉体矮，矮汤炉一般用于体重大的冷菜的卤、煮、炸等烹调处理，便于工作人员操作，省力省时。;4.烤猪炉 烤猪炉（见图 2-4）又称叉烤炉，规格一般为长（L） 110 cm、宽（W） 62 cm、高（H）60 cm，其结构是在炉膛内设有多根带小孔的管道，上面放上石块。燃料以液化气或煤气为主，烤制食物时，打开阀门点燃燃料，先加热石块，再进行烤制，这样火力均匀，烤制的成品色泽鲜亮。烤猪灶一般用于叉烤等烹调方法。;5.烤鸭炉 烤鸭炉（见图 2-5）又称挂炉，规格一般为高（H） 150 cm、圆直径（D） 81 cm。内部结构中上部四周有轨道式的铁架，铁架上置有活动铁钩，用于挂原料；炉体腰部有一个长方形小炉门，用于观察原料的成熟度及色泽；炉底有一圈燃气管道做加温之用，炉顶有一个活动盖板，用来调节炉温、取送原料、排烟。烤鸭炉利用热的辐射及热空气的对流将原料烤熟。烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于烤鸡、烤肉等。 ;单元二 烧卤与冷菜