餐饮HACCP品保系统.pptVIP

加熱、復熱、熱存(CCPs) 以微波爐加熱其最終溫度應再增加 熱食應保存在 烹調好的食品在室溫放置 個小時,後丟棄 食物種類 烹調條件 溫度(?C) 時間(秒) 禽肉、肉餡 絞肉 火腿、香腸 牛排 魚,貝類 復熱 第六十三页，共九十九页。 冷卻(CCPs) 在兩小時內，食物由 接著 內，食物溫度由 再降至 以下(全程 小時內完成) 食物先放在 上，再進行冷卻，可加快冷卻速度 第六十四页，共九十九页。 影響冷卻的因素 容器: 攪拌:每 分鐘攪拌一次 空氣流通:盤中高度一般不可超過 糊狀食品或米飯不可超過 冰浴:當冰體積大於水時冷卻速率高 肉片厚度小於 其他因素:冷藏庫種類 第六十五页，共九十九页。 可使用的冷卻方法 採用“ 將大量熱食分批成許多小塊 使用 冷卻 在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以 食品分裝於數個塑膠袋中密封放入 購買 加大冷藏庫的冷藏空間 第六十六页，共九十九页。 盤飾 避免複雜的盤飾 所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區別,以免誤食 避免生熟食交互污染 人員衛生管理 第六十七页，共九十九页。 供膳(CCPs) 熱食供膳應維持在 以上，冷食供膳應維持在 以下 食品置於 需丟棄 復熱的食品應將中心溫度加熱至