厨房餐饮产品生产管理教材.pptVIP

* 厨房餐饮产品生产管理 第一页，共三十四页。 厨房生产任务及其标准化管理方法 2 厨房原料加工管理方法 3 厨房产品生产管理方法 4 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 1 第二页，共三十四页。 第一节 厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求 一、厨房生产管理的组织形式 （一）中餐厨房组织形式 （二）西餐厨房组织形式 （三）大中型饭店厨房组织形式 （四）中心-卫星厨房组织形式 第三页，共三十四页。 厨师长 面点领班 热菜领班 冷菜领班 面 点 师 傅 厨 工 炉 灶 师 傅 加 工 师 傅 冷 荤 师 傅 勤 杂 洗 碗 工 厨 工 中餐厨房组织形式 第四页，共三十四页。 行政总厨 各西餐厨师长 蔬菜加 工领班 肉类加 工领班 少司 领班 炉灶 领班 冷荤 领班 烤肉 领班 面包房 领班 咖啡 领班 勤 杂 洗 碗 工 加 工 厨 师 加 工 厨 师 少 司 厨 师 炉 灶 厨 师 冷 荤 厨 师 烤 肉 厨 师 面 点 厨 师 咖 啡 房 厨 师 西餐厨房组织形式 第五页，共三十四页。 行政总厨 副总厨师长 中餐厨师长 西餐厨师长 管事部主任 点心部 各厨房 烧腊部 副主任 西饼房 各厨房 面包房 发 面 室 烹 烤 间 粗 加 工 出 品 部 炉 灶 制 作 细 加 工 加 工 间 造 型 师 烹 制 室 洗 涤 工 清 洁 工 财 产 保