餐饮专业知识谷物类原料2.pptVIP

第二章 常用谷物类原料 小米 生长周期 1 收割时期 是9月中下旬至10月初 2 品种 早、中、迟熟 3 各品种成熟期 早熟品种的生育期60－100天，中熟品种101－120天，迟熟品种121天以上 4 各季选种品种 一般春播选用迟熟品种，夏播选用中熟品种，秋播选用早熟品种 幼苗期 出穗期 穗 成熟期 第三十页，共八十页。 小米的烹饪运用 第二章 常用谷物类原料 1 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 2 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 3 与面粉掺和后可制各式发酵食品 第三十一页，共八十页。 第二章 常用谷物类原料 小米的分类 分类 特性 粳性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色 糯性小米 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色 第三十二页，共八十页。 第二章 常用谷物类原料 （三）高粱：蜀黍 明细 特性 产地 我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点 高粱米中脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有蹂酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 烹饪应用 主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等。 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸。 第三十三页，共八十页。 第二章 常用谷物