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2021餐饮成本核算与控制复习题 餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（c）　　a.员工工资b.固定资产折旧c.燃料成本d.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（d）的特点。a.直接成本b.间接成本c.燃料成本d.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（c）的目的。　a.直接性b.间接性c.可控性d.不可控性　4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（b）。a.管理费用b.营业费用c.财务费用d.总体费用　6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（a）。　a.资源b.核算c.控制d.计划　7、成本核算以（d）为基础，以货币为计算单位。　a.财务核算b.经济核算c.经营核算d.会计核算　8、在厨房范围内，核算的对象主要是（b）　a.员工工资b.食品原材料c.低值易耗品d.燃料成本　9在餐厅范围内，核算的对象主要是（c）　a.员工工资b.食品原材料c.低值易耗品d.燃料成本　　　11、单件生产的半成品和成品，主要采取（a）的方法核算成本。　a.抽样检验b.整体核算c.平均核算d.单一核算　12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（d）来精确核算。　a.利润率b.上座率c.费用率d.成本率　13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（b）　a.23680元b.22680元c.21680元d.20680元　14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（b）。　a.优偏差b.劣偏差c.零偏差d.无偏差　　16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（b）阶段。　a.开业b.经营c.衰退d.转换　　19、精选供货商发生在采购的（b）阶段。p50　a.第一阶段b.第二阶段c.第三阶段d.第四阶段　20、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（a）方式采购。p53　a.集中采购b.企业自采c.集自结合d.即时采购　21、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（b）　a.集中采购b.企业自采c.集自结合d.即时采购　　23、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（d）。p58　a.采购质量b.采购数量c.采购价格d.采购战略　24、（c）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。p58　a.采购质量b.采购数量c.采购价格d.采购战略　27、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（a）确定采购数量的方法。p64　a.定期订货法b.永续盘存法c.标准存货量d.以上都不是　28、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（b）。a.仓储容量b.上期剩余量c.订购频率d.使用量　　30、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（d）。a.视觉决策b.嗅觉检测c.听觉检测d.触觉检测　31、原料储存中，以下哪种做法是错误的（d）。a.不要直接将食品存放在地面上b.冷藏食品不要接触水和冰c.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则d.各种气味的食品共同存放，节省空间32、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（a）。a.经验估计法b.统计分析法c.技术分析法d.以上都不是　33、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（c）.a.100千克b.110千克c.120千克d.130千克34、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的总储备是（d）。　a.110千克b.120千克c.130千克d.140千克35、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（d）。a.3000千克b.3200千克c.3400千克d.3600千克　36、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，订货点是（a）a.120桶b.125桶c.130桶d.135桶　37、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（b）。p103　a.账目记录不同b.存货数量不同c.销售成本确定方法不同d.适用范围不同38、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本，这属于（b）.p110a.事前控制b.事中控制c.事后控制d.以上都不是　39、以下不属于