课题一果酒果醋的制作授课.pptxVIP

1;一、基础知识;酵母菌; 2.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。; 3.酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在， 其表面湿润、呈白色或粉红色。;4.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如 水果表面等。;　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。;酵母菌发酵的条件; 葡萄皮携带的野生型酵母菌，在葡萄浆或葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。;（二）果醋制作的原理; 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH;（2）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？;（3）果醋制作时应给予怎样的条件控制？;;挑选葡萄;资料分析; 1. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？;3. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？;（2）对实验装置的改进 ;1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会;2、清洗工具（WHY？）; ①制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控 制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左 右，可通过从出料口取样对发酵的情况进行 及时的监测。 ②制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右， 并注意适时通过充气口充气。;;课题延伸;;;比较;;结果分析与评价;2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。;1、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累;3、在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在： A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上;5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型;第34页/共37页;第35页/共37页;果酒和果醋的制作;感谢您的观看！