讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范.pptxVIP

讲课稿 餐饮服务食品安全操作规范第1页/共84页 一、本规范下列用语的含义: 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送 食品但不提供就餐场所的提供者。 中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。??第2页/共84页?裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 凉菜:（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 ? 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。?第3页/共84页加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。?食品处理区： （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。?专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。?备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。　第4页/共84页 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。?烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。?餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。第5页/共84页 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。?粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。?切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。?餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。?第6页/共84页二、机构及人员管理 ?食品安全管理机构设置和人员配备要求 1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。?2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第7页/共84页食品安全管理机构和人员职责要求? 1、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 第8页/共84页 2、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 3、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 4、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。第9页/共84页 从业人员健康管理要求? 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得 健康证明。痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、渗出性皮肤病不适合从事餐饮行业。? 2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。　?? 3、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第10页/共84页从业人员个人卫生要求?1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。?2、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。?第11页/共84页3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：?（1）．处理食物前；?（2）．使用卫生间后；?（3）．接触生食物后；?（4）．接触受到污染的工具、设备后；?（5）．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；?（6）．处理动物或废弃物后；?（7）．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； （8）