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HAPPC 的概念与意义 危险分析关键控制点(Hazard Analiysis Critical Control Point， HACCP)，是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、 微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加 工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定， 找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施， 使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的 目的。这一管理系统不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指 南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，保证产品质量、进行 商品竞争的自身管理手段。 HACCP 系统，最先是由美国提出来的。早在六十年代初食品生产者为 保证宇航员的食品安全与美国航天规划署合作首先建立起 HACCP 系 统，以后美国食品药品管理局(FDA)派出—批技术名民深入食品企业 与几十位食品企业的专家一起制定低酸罐头GMP 时，将HACCP 作为食 品卫生监督人员和食品企业进行监督管理的指南。这个系统的概念自 七十年代初正式向社会公布以后，引起了国际上很多国家的食品加工 质量管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视和推 荐。在世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物标准化委员会(NACMCF) 的倡导下，现在许多国家的食品加工者和销售部门都普采用了这个管 理系统，并认为经过长时期的成功实践，很有必要将HACCP 系统应用 于所有食品加工行业中去。实施HACCP 管理系统，在实际工作中已在 以下几方面显示出一定的意义： (1)判定生产过程中的危害因素，并针对其因素采取相应的预防性措 施； (2)把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企 业和监督机构人力、物力和财力的支出； (3)对食品生产的每个环节都可起到保护作用； (4)替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。 尽管在开始进行危害分析阶段时，所花费的时间比较长，但可减少大 量的传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依 据； (5)可把预料到的危害确定出来，对潜在性危害的操作经常进行核查， 可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者 危害之前； (6)减少食品的原始危害，降低食品成本； (7)所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的 参考； (8)在监督工作中可抓住主要环节而对那些食品卫生影响不大的环节 可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫生监督人员对企业的监督 频次，改善食品企业与食品卫生监督人员之间的关系，同时也可促进 生产者对食品安全控制的责任性. (9)在食品外贸上重视HACCP审查可减少对成品繁琐检验程序； (10)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。 要保证HACCP管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念的意义， 才能付谙于行为。HACCP是食品生产企业质量保证的重要系统，企业 必须列为重要的管理内容，作为企业进行商品竞争甚至企业及其产品 能否立于不败之地的重要手段，建立起连贯性实施的保证措施。由于 该系统的重要任务在对能引起食源性疾病发生的危害因素及其病原 菌的特性、生态学进行应用性研究，因此，各级政府的食品卫生监督 部门应重视HACCP 的实施，应看作为防止公共 卫生危害的一项重要工作，认真抓实抓细，切实抓好这项工作。 在HACCP管理系统中涉及到的主要有关词及其含意有以下几种2， (1)危害：指对消费者健康造成不可接受的生物性(如致病性或产毒的 微生物、立克次氏体、病毒、寄生虫、有毒蘑菇及有毒鱼等)、化学 性(如杀虫(菌)剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等)、物理性(如 金属碎片、鸟类石、玻璃、石头和木屑等)危害因素。 (2)严重性：指危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。一般引 起疾病危害可分为三类：(L1)威胁生命(如肉类杆菌、鼠伤寒沙门氏 菌、单核细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、麻痹性贝类毒素、 遗忘性贝类毒素等)；(SI)引起后果严重或慢性病(如布鲁氏菌、弯曲 杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、A型链球菌、副溶血 性弧菌、结肠耶氏菌、甲肝病毒、真菌毒素等)；(M1)引起中等或轻 微疾病(如杆菌属、产气英膜杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄 球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组织胺类等)。 (3)危害(危险)性：指对一种危害或几种连续危害发生的可能性估计。 危害程度可分为：高(H)中(M)低(L)和忽略不计(N)。发生危害状态取 决于当时出现的具体情况和流行