干酪培训资料.ppt

Crème Royale 皇家奶油 原产国：法国 乳种：牛乳 乳脂肪含量：70% 成熟期三周，淡咸味，滑润顺口，质地柔软，比较低少辛辣味 Wine recommended: Beaujolais/Loir 第一百零五页，共一百六十九页。 Fourme d Amnert 达贝而圆桶乳酪 原产国：法国 乳种： 牛乳 乳脂肪含量：50% 成熟期三个月，AOC级乳酪，外形为高约19公分的圆柱形，表面有白色和茶色的灰菌，相当顺口 Wine recommended: Cote du Rhone 第一百零六页，共一百六十九页。 Bleu d Auvergne 得威纽蓝乳酪 原产国：法国 乳种： 牛乳 乳脂肪含量：50% 成熟期三个月，AOC级乳酪，圆桶形，除乳种不同外，制法和洛克福一样 Wine recommended : Cote du Rhone /Pomorol 第一百零七页，共一百六十九页。 Bleu de Bresse 布雷斯蓝酪 原产国：法国 乳种：牛乳 乳脂肪含量：50% 成熟期一至二个月，圆桶 开表面覆有白灰，质地柔 软，比较没有剌鼻的辛辣味，非常顺口。 Wine recommended : Beaujolais/Loir 第一百零八页，共一百六十九页。 Biu Bayau 巴由蓝乳酪 原产国：德国 乳种：牛乳 乳脂肪含量：60% 成熟期大约三周，圆桶形， 柔润温和的口感中有一种独 特的辛辣味 Wine recommended : Lore /Cote de nuit 第一百零九页，共一百六十九页。 Cambozola 坎波索拉 原产国：德国 乳种： 牛乳 乳脂肪含量： 70% 成熟期4到5周，圆盘形，表面有一层白灰覆盖，内部只有少量青微，因此没有剌鼻味道，柔润顺口 Wine recommended : Loir /Beaijolais 第一百一十页，共一百六十九页。 Bavaria Biu 巴伐利亚蓝乳酪 原产国： 德国 乳种： 牛乳 乳脂肪含量：70% 成熟期6到8周，圆盘形，用巴伐利亚盛产的浓醇牛乳制成，脂肪含量高，口感柔软细滑。 Wine recommended ： Loir/Beaujolais 第一百一十一页，共一百六十九页。 法国 第一百一十二页，共一百六十九页。 法国 在罗马时代，法国的干酪在世界上就享有很高的声誉，早期的法国干酪是在一种叫做默塔里（mortaria）的浅陶碗里制作的。这种碗粗糙的内表面能够持留住凝乳菌种，并保持两天，不需要凝乳酶，用一些草药和陈乳清就能使乳凝固，乳清是通过一个小管排出的 第一百一十三页，共一百六十九页。 法国 到了中世纪，人们习惯把干酪做为礼物送给仰慕的人以表敬意。纳瓦拉（navarre）的布兰奇（blanche）就是因为每年送两百个干酪给法兰西国王而名声大振，当地农民也开始自己制作干酪，随着一些新方法新技术的不断引用，干酪品种越来越多，在早期的当地干酪生产中，很多都是以绵羊奶或山羊奶制作的。法国干酪一年之中可以天天翻新，由此可见，其品种之多。 第一百一十四页，共一百六十九页。 英国 在罗马占领期间，英国生产的是硬质干酪。英国人可能用浅碗制作简单的软质干酪，到了十六世纪，绵羊奶和山羊奶也得到了广泛的认识。切达干酪最初可能就是由棉羊奶和山羊奶制成的。 第一百一十五页，共一百六十九页。 英国 硬质干酪是由脱脂乳制成的，质地非常坚硬。长时间的保存使它越发坚硬，人们称之为“白肉”，因此注定是人仆人和劳工食用。半硬质干酪是由全乳或低脂乳制成的，成熟期较短，味道较好 第一百一十六页，共一百六十九页。 英国 新鲜是一种奢侈品，仅仅给庄园主禽用。斯蒂尔吨干酪有“干酪之王”的美称。在爱尔兰，干酪制作仍然是小批量的，有新鲜干酪和成熟干酪，发展到现在，成为一系列优质的农家自制干酪 第一百一十七页，共一百六十九页。 意大利 在意大利，干酪制造有一个良好的起始，早期的罗马人不喜欢喝新鲜奶，他们更愿意把它制成干酪后享用，原资主要来自山羊，无花果的浆汁常来凝乳，自从有了凝乳酶，人们制作干酪变得更加老练了。 第一百一十八页，共一百六十九页。 意大利 新鲜干酪常用香草或香料进行调味，熏制干酪作为每天的快餐或正餐的一部份。在意大利很普及。凝乳酶凝固的，沥干的干酪和粒状结