传统发酵技术基础知识巩固-高二下学期生物人教版选择性必修3.docxVIP

1.1传统发酵技术基础知识巩固 一．概念回顾 发酵：指人们利用 ，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的 的过程。 传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行 、制作食品的技术。 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为 ；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、 腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、 的肠道内。 ⑤常见类型：乳酸 和乳酸 。 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞 菌，代谢类型为 ；在无氧的情况下能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于 、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 （3）醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，代谢类型为 ；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成 ；当缺少糖源时则将乙醇转化为 ，再将 变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为